Rindsgulasch

Obwohl die ungarische Gastronomie noch in den Kinderschuhen steckt, war Christian Meyer, der Kontrolltester des Gault Millau schon vor drei Jahren sehr zuversichtlich. Er meint, dass das kleine Land zehn Jahre braucht, um mehrere Haubenrestaurants zu haben, aber die Basis zur Entwicklung ist offensichtlich da: mehrere Gerichte der ungarischen Küche sind schon weltweit berühmt und beliebt, zum Beispiel das Gulasch. Der Begriff Gulyás wird in Ungarn für eine Suppe benutzt, aber das international verwendete Wort Gulasch heißt in Ungarn Pörkölt.
Das erste Gulasch-Rezept erschien in einem Prager Kochbuch im Jahr 1819 und verbreitete sich schnell in den umliegenden Ländern.
Das Wiener (Saft)Gulasch ist in der österreichischen Küche ein klassisches, aber auch ein neudefiniertes Gericht in mehreren Variationen: das üppige Fiakergulasch, das Esterházy-Gulasch mit Sauerrahm, das Andrássy-Gulasch mit Haluschka, das Debrecziner Gulasch mit Würstel oder das Bauerngulasch (Rindsgulasch mit Knödeln), was heute unser Rezept ist.
Das Grundrezept ist vom Haubenkoch Willibald Haider, in einigen Punkten habe ich das Rezept geändert: ich verwende kein Schweineschmalz, sondern Öl und gebe auch in kleine Würfel geschnittenen roten Paprika dazu.
Beim Gulasch ist wichtig, dass man gleich große Mengen kocht: nach der alten Tradition schmeckt das Gulasch umso besser, je öfter es erwärmt wird, weil das Fleisch durch das lange Warmhalten immer mehr Geschmack bekommt.

Zutaten:

1 kg mageres Rindfleisch
1 l Rindsuppe (Wasser)
75 dag Zwiebel
Maiskernöl
2 EL Paradeismark
3 EL Paprikapulver (edelsüß)
Salz, Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel
Majoran
2 Knoblauchzehen
1/2 Chilischote
1 roter Paprika

1. Öl in einem großen Topf erhitzen.
2. Fein geschnittene Zwiebel dazugeben.
3. Zwiebel unter ständigem Rühren goldgelb rösten, die in Würfel geschnittenen roten Paprika dazugeben, verrühren und mitrösten.
4. Paradeismark zugeben, gut verrühren und den Topf von der Herdplatte nehmen.
5. Paprikapulver einstreuen und ca. 2 Minuten gut verrühren.
6. Mit ca. 1 Liter Rindsuppe aufgießen und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen.
7. Gewürze beigeben (Thymian, Chili, Lorbeerblätter, Kümmel, Knoblauch), abschmecken und weiterköcheln lassen.
8. In der Zwischenzeit das Fleisch würfelig schneiden und danach salzen und pfeffern.
9. Das Fleisch zum Gulaschansatz geben und im offenen Topf mindestens 3 Stunden dünsten, bis das Fleisch weich und das Gulasch eine sämige Konsistenz hat.
10. Mit Knödel oder Püree servieren.

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