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Erdäpfel-Champignon-Gulasch

Eine vegetarische Version von unserem begehrten Erdäpfelgulasch Rezept.

Nicht vergessen: Geduld haben! Gulaschansatz braucht Zeit. Das Ergebnis ist es wert!
Wir empfehlen dazu Endiviensalat und frisches Weißbrot:

Auch ein Gulasch ohne Fleisch macht satt!

Zutaten

700 g festkochende Erdäpfel
250 g Champignons
2 EL Öl
2 Knoblauchzehen
1 Liter Rind- oder Gemüsesuppe
Majoran (wenn möglich frisch)
1/2 Chillischote
3 EL Paprikapulver
2 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1 TL Kümmel ganz
1 mittlere Zwiebel
1 rote Paprika
Salz
Pfeffer aus der Mühle, schwarz
frische Petersilie

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1, Zwiebel fein schneiden und mindestens 10-15 Minuten (Stufe 6 aus 9) unter ständigem Rühren goldbraun rösten (nicht verbrennen lassen!). Die in Würfeln geschnittenen Paprika dazugeben und 5 Minuten weiter rösten.
2, Tomatenmark dazugeben, 2 Minuten mitrösten. Topf von der Flamme ziehen und Paprikapulver dazugeben, weitere 2 Minuten lang rösten.
3, mit Suppe aufgießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen, manchmal umrühren.
4, Alle Gewürze dazugeben: Salz, Pfeffer, Chilli, Majoran, fein geschnittenen Knoblauch, Kümmel, Lorbeerblatt. 10 Minuten lang köcheln lassen.
5, Die geschnittenen Erdäpfel und die geviertelten Champignons dazugeben und 25 Minuten kochen.
6, Mit frisch gehackter Petersilie servieren.

Rindsgulasch

Obwohl die ungarische Gastronomie noch in den Kinderschuhen steckt, war Christian Meyer, der Kontrolltester des Gault Millau schon vor drei Jahren sehr zuversichtlich. Er meint, dass das kleine Land zehn Jahre braucht, um mehrere Haubenrestaurants zu haben, aber die Basis zur Entwicklung ist offensichtlich da: mehrere Gerichte der ungarischen Küche sind schon weltweit berühmt und beliebt, zum Beispiel das Gulasch. Der Begriff Gulyás wird in Ungarn für eine Suppe benutzt, aber das international verwendete Wort Gulasch heißt in Ungarn Pörkölt.
Das erste Gulasch-Rezept erschien in einem Prager Kochbuch im Jahr 1819 und verbreitete sich schnell in den umliegenden Ländern.
Das Wiener (Saft)Gulasch ist in der österreichischen Küche ein klassisches, aber auch ein neudefiniertes Gericht in mehreren Variationen: das üppige Fiakergulasch, das Esterházy-Gulasch mit Sauerrahm, das Andrássy-Gulasch mit Haluschka, das Debrecziner Gulasch mit Würstel oder das Bauerngulasch (Rindsgulasch mit Knödeln), was heute unser Rezept ist.
Das Grundrezept ist vom Haubenkoch Willibald Haider, in einigen Punkten habe ich das Rezept geändert: ich verwende kein Schweineschmalz, sondern Öl und gebe auch in kleine Würfel geschnittenen roten Paprika dazu.
Beim Gulasch ist wichtig, dass man gleich große Mengen kocht: nach der alten Tradition schmeckt das Gulasch umso besser, je öfter es erwärmt wird, weil das Fleisch durch das lange Warmhalten immer mehr Geschmack bekommt.

Zutaten:

1 kg mageres Rindfleisch
1 l Rindsuppe (Wasser)
75 dag Zwiebel
Maiskernöl
2 EL Paradeismark
3 EL Paprikapulver (edelsüß)
Salz, Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel
Majoran
2 Knoblauchzehen
1/2 Chilischote
1 roter Paprika

1. Öl in einem großen Topf erhitzen.
2. Fein geschnittene Zwiebel dazugeben.
3. Zwiebel unter ständigem Rühren goldgelb rösten, die in Würfel geschnittenen roten Paprika dazugeben, verrühren und mitrösten.
4. Paradeismark zugeben, gut verrühren und den Topf von der Herdplatte nehmen.
5. Paprikapulver einstreuen und ca. 2 Minuten gut verrühren.
6. Mit ca. 1 Liter Rindsuppe aufgießen und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen.
7. Gewürze beigeben (Thymian, Chili, Lorbeerblätter, Kümmel, Knoblauch), abschmecken und weiterköcheln lassen.
8. In der Zwischenzeit das Fleisch würfelig schneiden und danach salzen und pfeffern.
9. Das Fleisch zum Gulaschansatz geben und im offenen Topf mindestens 3 Stunden dünsten, bis das Fleisch weich und das Gulasch eine sämige Konsistenz hat.
10. Mit Knödel oder Püree servieren.