Spargel für Lucullus

Wenn der Frühling da ist, dann ist es fast eine Pflicht Spargel zu essen.
Er besteht zum größten Teil aus Wasser, passt gut zu einer Diät, enthält eine Menge Vitamin C und Karotin.
Lucullus, der römische Feldherr hat einmal gesagt: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne jede Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen!“
Nur gut, dass der gute Herr Lucullus in einer anderen Epoche gelebt hat..
Jetzt aber ernst: Ein Spargel-Gericht mit Sauce Hollandaise zu zubereiten ist gar nicht so einfach, wie es aussieht. Man soll irgendwie die richtige Temperatur treffen, sonst gerinnt das Eigelb und man bekommt am Ende eine gelbe, sich nicht bindende Flüssigkeit. Es kann leider jeder Zeit passieren, man sollte ein wenig Üben und mit dem Wasserbad experimentieren: Die Sauce soll zum Schluss dickflüssig sein und man soll sie schnell aufbrauchen (besonders im Sommer), weil sie rohe Eier enthält.
Lieber Lucullus! Ich sage dir: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, aus mehreren Zutaten eine harmonische Speise aufzutischen, der man nicht widerstehen kann!“

Für 2 Personen:

Kalbsrückensteak

15 dag Kalbsrücken pro Person
Öl
Salz
Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)

Sauce Hollandaise

2 Eigelb
2 EL kalte Suppe
1 TL Zitronensaft
1 Brise Salz
Cayenne Pfeffer
100 g weiche Butter

Spargel

15 dag Spargel pro Person
1 Zitrone

Petersilienerdäpfel

Siehe beim Schweinekotelett Rezept

1. Einen großen Topf mit heißem Salzwasser überstellen.
2. Bei Verwendung von weißem Spargel den Spargel schülen, zusammenbinden, in heißem Salzwasser – in dem 2 Zitronenhälften schwimmen – bissfest kochen (ca. 10-15 Minuten).
Den grünen Spargel nicht schälen und kürzer kochen, weil er dünner ist.
3. Gleichzeitig das Fleisch kurz und kräftig anbraten, pro Seite eine Minute und warm stellen.
4. Die Eigelb mit Suppe und den Gewürzen im Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer cremigen, weißschaumigen Masse schlagen. Vom Feuer ziehen und die weiche Butter nach und nach langsam mit dem Schneebesen einrühren. Mit Zitronensaft und mit den Gewürzen abschmecken.
5. Mit Petersilienerdäpfel servieren.

2 Gedanken zu „Spargel für Lucullus“

    1. Ein Tipp: Leg den Spargel flach auf die Arbeitsfläche, halte ihn beim Kopf und schäle vom Kopf nach unten, während du den Spargel schälst. Christian

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