Kategorie-Archiv: Geflügel

Frühlingsrollen

Man glaubt, Frühlingsrollen zu machen ist keine große Kunst. Wir kaufen den fertigen Teig und da ist es tatsächlich leicht, aber die authentischen Frühlingsrollen in Vietnam werden mit mühevoller Arbeit gefertigt. Falls Reispapier verwendet wird, hängt es davon ab, wie weich es ist, also besser Finger weg! Die Füllung ist variabel, sie besteht meistens aus dem, was man zu Hause findet. Die fertig gemachten Rollen werden in Salatblätter mit frischen Gewürzen eingepackt und dann in Fischsauce getunkt. (1)
Wir kaufen im Asia Shop einen speziellen Frühlingsrollenteig und experimentieren mit den Füllungen nach eigenem Geschmack. Die knackigen Rollen schmecken am besten, wenn in ihnen eine mürbe Füllung steckt.

Meine Zutaten:

Frühlingsrollenteig (2-3 Stück pro Person)
Putenfleisch (15-20 dag pro Person)
Basmati Reis
Öl
Sojasauce
Thai Sweet Chili Sauce
Salz, Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Spieße

1. Fleisch in Würfel schneiden, salzen, pfeffern.
2. Vier Stück Fleisch in eine Rolle geben.
3. Falten.

4. In heißem Öl goldgelb frittieren.
5. In der Zwischenzeit Reis zubereiten (2 Teile Wasser, 1 Teil Reis).
6. Wenn die Rollen fertig sind, sind sie sehr heiß, man muss vorsichtig sein! Fett abtropfen lassen, dann die Spieße hineinstecken und die Rollen mit verschiedenen Saucen servieren.

Tipps:

Wenn wir Reis ins Wasser geben, einmal durchrühren, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen, dann wird der Reis nicht anbrennen.
Man kann auch verschiedene Gemüsesorten, Fisch, Shrimps oder Käse als Füllung verwenden.
Zum Auftauen des Frühlingsrollenteigs: Den Teig aus der Packung nehmen und in ein feuchtes Tuch legen oben und unten bedeckt. Den Rest wieder einfrieren.
Zu den Frühlingsrollen passt am besten ein Rucola- oder Endiviensalat mit Dressing aus Öl, Balsamessig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer.

(1) http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/05/nem-saigon-de-saigon-cha-gio.html

Züricher Geschnetzeltes

Zutaten für 2 Personen:

30 dag Kalbsgeschnetzeltes
(alternativ: Hendl- oder Putenfleisch)
250 g Champignons (frisch!)
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
Weißwein zum Ablöschen
1/4 l Suppe
1/16 l Schlagobers (Rahm)
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Öl

1. Fleisch salzen und pfeffern, in Etappen in heißem Öl kurz und kräftig anbraten.
2. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
3. Noch etwas Öl in die Pfanne geben und die feingewürfelten Schalotten in dem Bratrückstand anschwitzen.
4. Die feingeschnittenen Champignons dazugeben und gut durchrösten. (Es wird sehr viel Flüssigkeit aus den Champignons austreten, solange weiterrösten, bis die komplette Flüssigkeit verdampft und die Champignons eine gute Farbe bekommen. Der Geschmack und die Farbe der Sauce entstehen durch die Röstaromen.)
5. Mit Weißwein ablöschen und in der Zwischenzeit ein Glas Küchenwein trinken, z. B.: Weingut Nigl Riesling Dornleiten.
6. Wenn der Alkohol verdampft ist, mit Suppe aufgießen, das Fleisch wieder dazugeben. Wenn die Suppe auf die Hälfte reduziert ist, mit Schlagobers (Rahm) aufgießen und weiterköcheln lassen. (Der Schlagobers muss einmal leicht aufkochen, damit der sahnige Geschmack verschwindet und eine gute Bindung mit den restlichen Zutaten entsteht.)
7. Abschmecken, mit feingehackten Petersilie verfeinern und mit Spatzl, Reis oder Nudeln und mit frischem Salat servieren.
8. Küchenwein nicht vergessen!

Putenschnitzel nach Wiener Art

„Im Ausland lernt man die Heimat erst schätzen. Ich weiß schon: Die Leute ham mir als jungen Menschen früher vorgehalten, der Krankl würd‘ schon in Amstetten Heimweh kriegen. Trottln. Sie haben auch gespottet, dass der Krankl am liebsten Wienerschnitzel und Fleischlaberln isst. Das war eine Riesengaudi: ‚Ha, ha, ha‘, ham die Leute gelacht. Nur, fragen Sie einmal den Mann von der Straße, was er am liebsten isst. Was glauben Sie, hat der Österreicher am liebsten?“

(Johann „Hans“ Krankl)

Zutaten:

1 Putenschnitzel pro Person (ich verwende meist Putenfleisch, weil Kalbsfleisch oft schwierig zu besorgen ist)*
2-3 festkochende Erdäpfel pro Person
1 halbe Zwiebel
1 halber Bund Petersilie
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Rindsuppe
1 TL Dijon Senf
Weißweinessig
Maiskernöl
Zum Panieren: Mehl, Eier, Milch, Semmelbrösel
Zitrone
Preiselbeermarmelade

*Verwendet man kein Kalbsfleisch, so spricht man immer von einem „… – Schnitzel nach Wiener Art“; nur bei einem Kalbsfleischschnitzel, darf das Gericht „Wienerschnitzel“ genannt werden!

1. Erdäpfel 20-30 Minuten gar kochen (je nach Größe).
In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten:
2. Ganz wenig Wasser in eine Pfanne überstellen, wenn es lauwarm ist, die fein gehackte Zwiebel im Wasser erwärmen, dadurch verliert die Zwiebel ihre Schärfe.
3. Ordentlich salzen, pfeffern.
4. Einen TL Dijon Senf untermischen.
5. Ein bisschen Rindsuppe dazugeben.
6. Ein Teil Weißweinessig, 2 Teile Maiskernöl dazumischen.
7. Die gekochten Erdäpfel im noch warmen Zustand schälen und blättrig schneiden, mit dem Dressing gut vermischen und ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren frische, fein gehackte Petersilie dazugeben.
WICHTIG: Die Erdäpfel und das Dressing müssen warm und vermischt sein! Mindestens 1/2 – 1 Stunde ziehen lassen, so schmeckt der Salat bedeutend besser!
8. Schnitzel beidseitig klopfen. Kräftig salzen, pfeffern.
9. Panieren: Mehl, Eier-Milchmischung (gut verquirlen), am Ende Semmelbrösel.
10. Schnitzel in einer Butter – Öl Mischung (1 Teil Butter, 1 Teil Öl, erhitzen, Butter dazugeben) goldbraun backen (bei mir auf Stufe 7 aus 10).
WICHTIG: Nachdem wir die Butter zum Öl dazugegeben haben, müssen wir warten, bis der sich lösende, weiße Butterschaum weg ist.
11. Das fertige Schnitzel abtropfen lassen (auf Küchenrollenpapier).
12. Mit Zitrone und reichlich Preiselbeermarmelade servieren.

Weinempfehlung: Grüner Veltliner, Senftenberger Piri, Nigl. (HIGHLIGHT!!!!!)

Paprikahendl

Als „Hungarika“ bezeichnet man typisch ungarische Produkte mit bekanntem Namen und langer Tradition. Was kennt man als typisch „Magyar“ auch als Ausländer?

Wein der Könige – König des Weins
Der weltberühmte Wein aus dem Gebiet Tokaj im Nordosten Ungarns ist eines der Aushängeschilder ungarischer Spezialitäten. Sein einzigartiger Geschmack und sein goldenes Aussehen sind das Ergebnis aus dem Zusammenspiel vieler besonderer Gegebenheiten. Der nährstoffreiche Vulkanboden, lange und warme Sommer sind nur einige der wichtigen Faktoren. Besonders wichtig sind dagegen gute Bedingungen für eine spezielle Sorte eines Edelfäul-Pilzes. Dieser sorgt für eine starke Entwässerung der ungeernteten Weinbeeren und damit zu einer Zunahme des Zuckergehaltes. Bei der Weinlese werden dann nur diese geschrumpften Beeren für die Herstellung eines echten Tokaji verwendet.

Herend und Zsolnay
Einen langen und guten Ruf hat das ungarische Porzellan. Produkte aus den Manufakturen von Herend und von Zsolnay genossen schon an den mittelalterlichen Königs- und Fürstenhöfen hohes Ansehen. Während sich die Porzellanmanufaktur von Herend nach ihrer Privatisierung sehr gut entwickelt, hat das berühmte Porzellan aus Pécs (Zsolnay) größere Probleme in der freien Wirtschaft zu bestehen.

Das Feuer von Ungarn
Die rote Paprika und das aus Ihr hergestellte rote Paprikapulver sind natürlich eines der Markenzeichen Ungarns. Angebaut werden sie zumeist im sonnigen Süden des Landes in der Region um Szeged. Zu erwerben sind sie aber fast überall. In speziellen Fachgeschäften erhält der Feinschmecker dann auch eine breite Palette an allen möglichen Produktvarianten – von getrockneten Paprikas, über Paprikaöl, bis hin zum Paprikaschnaps.
In der ungarischen Küche ist die Paprika natürlich kaum wegzudenken. Fast alle Fleisch- oder Gemüsespeisen erhalten damit ihre typische, ungarische Note. (1)

Zutaten für 4 Personen:

1 Hendl
1 l Suppe
2 Zwiebeln
Öl
1 Becher Sauerrahm
2 EL Essig
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
3 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel
1 TL Majoran
2 Zehen Knoblauch
1 kleine Chilischote
2 EL Paprikapulver, edelsüß
1 EL Paradeismark
Zitronenschale

1. Das Hendl in Stücke teilen und Haut abziehen.
2. In einer Pfanne Öl erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln goldgelb rösten.
3. Paradeismark unterrühren und kurz weiterrösten.
4. Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver einstreuen.
5. Schrittweise mit Suppe aufgießen, aufkochen lassen.
6. Die Gewürze, den blättrig geschnittenen Knoblauch, 2 EL Essig und die geriebene Schale einer halben Zitrone beigeben. Alles ca. 20 Minuten einkochen lassen.
7. Die Hendlteile dazugeben und nicht zugedeckt ca. 1 Stunde dünsten. Verwende einen nicht zu großen Topf, damit die Hendlteile komplett mit der Sauce bedeckt sind.
8. Den Sauerrahm in eine Schüssel geben, glatt rühren und mit 3-4 Löffel Sauce verbinden, weil sonst der Sauerrahm ausflocken kann. Sauerrahm unterrühren. Noch einmal kurz aufkochen lassen und salzen, pfeffern.
9. Als Beilage Nudeln, Nockerl, Spätzle oder Salzerdäpfel servieren.

Marinierte Hendlhaxn

Eine Marinade (fr. marine = Seewesen, konservierte Fische mit Salz eingerieben) ist eine Konservierungsform für Lebensmittel. Sie gibt ihnen ein besonderes Geschmacksbild und sie macht das Nahrungsmittel mürbe, vor allem Fleisch.

Rindfleisch wird zum Beispiel in eine Marinade aus Rotwein, Essig (wegen der Fleischreifung und gegen die Bakterien) und Gewürzen für 2 bis 3 Tage eingelegt, so durchdringt die Marinade das Fleisch bis in die tiefste Fleischfaser. Dabei nimmt das Fleisch eine dunkelviolette Färbung und einen sauren Essiggeschmack an. (1)

Neben Essig eignen sich zum Marinieren/Beizen Butter- und Sauermilch, Zitronensaft, Weißwein, Zwiebeln und Knoblauch, Gewürze wie Pfeffer, Senf, Dill, Koriander, Lorbeer, Majoran, Salbei, Basilikum, Rosmarin oder stark zuckerhaltige Mischungen wie zum Beispiel die, die wir verwendet haben: Eine Soja-Honig Marinade.

Zutaten für 2 Personen:

Hendlhaxn (je nach Hunger)
3 EL Ketchup
3 EL Sojasauce
3 EL Honig
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. Die Hendlhaxn putzen und waschen. (Statt Haxn kann man auch Hühnerflügerl verwenden.)
2. Die Hendlhaxn auf den Bratenrost legen, salzen, pfeffern und in das vorgeheizte Backrohr schieben. Zuerst ca. 20 Minuten bei 200 Grad Ober- und Unterhitzebraten.

TIPP: Das Fleisch verliert relativ viel Fett beim Grillen, also ist es ratsam, ein Backblech mit Wasser unter den Rost zu schieben, sonst verbringt man den Rest des Tages mit Backrohrreinigung.

3. Das Ketchup, die Sojasauce und den Honig verrühren. (Mit Chili kriegt die Marinade einen intensiveren und schärferen Geschmack.)
4. Anschließend die Haxn ca. 15 Minuten bei 180 Grad Oberhitze grillen, mehrmals wenden und mit der Marinade kräftig bestreichen.
5. Mit gekochten Erdäpfeln, mit Salat (Gurken, Paradeisern…) oder mit einer anderen Beilage servieren.

(1): Lebensmittellexikon

Hendlbrust mit Oliven

Seit alters her gilt der Olivenbaum als Symbol für Frieden und Wohlstand. Bis ein Olivenbaum zur vollen Reife kommt, dauert es bis zu 15 Jahre. In diesen Jahren will der Baum wohl umhegt und gepflegt werden – dort wo Chaos und Krieg herrschen, gedeihen keine Olivenbäume. So war der Ölzweig für Noah ein Zeichen der Hoffnung und auch die Olympischen Spiele und ihr höchster Preis, der Kranz aus Olivenzweigen, standen im Zeichen des Friedens: Während der Dauer der Spiele mussten alle beteiligten Staaten Frieden bewahren.
Diese positive Symbolkraft des Olivenbaumes setzt sich auch in der heutigen Zeit fort. Der Olivenzweig ist heute als Symbol der Vereinten Nationen (UNO) weltbekannt. Ganz im Einklang mit seiner Jahrtausende alten Geschichte steht er für das Ziel den Frieden auf der ganzen Welt zu sichern. (1)

Zutaten:

2 Hendlbrustfilets (ca. 300 g)
200 g Bandnudeln
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 roter Paprika
100 g Champignons
1 Paradeiser (geschält und geviertelt)
100 ml trockener Weißwein
80 g entsteinte Oliven
3 EL Créme fraíche
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Petersilie

1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch vierteln und zerdrücken, die Paradeiser schälen und vierteln (Strunk und Kerne entfernen), den Paprika in nicht zu kleine Stücke schneiden, die Champignons vierteln.
3. Die Hendlbrüste salzen, pfeffern und in der Olivenöl-Buttermischung von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten.
4. 100 ml trockenen Weißwein in einem Topf kurz aufkochen.
5. Die Hendlstücke aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
6. Zwiebel und Knoblauch im Bratenrückstand unter Zugabe von wenig Olivenöl anschwitzen, nach 2 Minuten Champignons und Paprika, zum Schluss die geviertelte Paradeiser dazugeben.
7. Abschmecken.
8. Das Fleisch und das Gemüse in eine feuerfeste Form geben, mit dem Weißwein aufgießen, zudecken und 50 Minuten ins Rohr!
9. Dann die Form aus dem Ofen nehmen, die Oliven und 3 EL Créme fraíche ganz leicht mit Weißwein glatt rühren und in die Form geben. Nicht zugedeckt 10 Minuten in den Ofen, die letzten 5 Minuten starke Oberhitze.
10. In der Zwischenzeit einen Topf mit heißem Wasser aufstellen, die Nudeln bissfest kochen.
11. Alles fein angerichtet mit Petersilie verfeinert servieren.

Quelle: (1)

Hendl nach „Karos Art“

Manchmal bekommt man einen überraschenden Besuch von hungrigen Familienmitgliedern oder Freunden. Man soll in diesen Fällen darauf achten, dass die netten Leute in kurzer Zeit etwas Leckeres bekommen und der Gastgeber nicht neben dem Herd zu stehen braucht.

Dieses Rezept, das von Karoline Kainz, einer guten Freundin von mir stammt, ist praktisch, wenn man etwas schnell auf den Tisch stellen soll. Die Vorbereitung ist leicht und besonders die Kinder schätzen das Essen, weil sie das Hendl auch mit der Hand essen können.

Zutaten:

Hendlschenkel oder Flügel, Erdäpfel und Karotten: 1-2 Stück(e) pro Person, je nach Hunger
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Hendlgewürz

1. Hendl mit Salz, Pfeffer und Hendlgewürz gut einreiben.
2. Erdäpfel schälen, in gleich große Teile schneiden.
3. Karotten schälen, halbieren und in gleich große längliche Teile schneiden.
4. Alles auf ein Backblech legen.
5. Mit Olivenöl übergießen.
6. Je nach Größe der Stücke 45-60 Minuten im Rohr bei 160 Grad (Ober- und Unterhitze) backen.

Das Hendl ist knusprig, die Erdäpfel sind knackig und die Karotten verleihen dem Gericht eine leichte Süße. Fertig!

TIPP: Man soll immer auf die Qualität der Zutaten, besonders des Fleisches achten. Wie bei jedem Rezept, ist die Behauptung richtig: je besser die Qualität der Zutaten, desto besser das Ergebnis.

Geflügelrisotto mit Eierschwammerln

Pilz Risotto-Variation für Fleischesser:

Zutaten für 2 Personen:

1/3 l Suppe
Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
15 dag Risotto Reis
18 dag Hühnerfleischgeschnetzeltes
17 dag Eierschwammerl
3 dag Parmesan
1 Glas Weißwein
½ Bund Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. Suppe wärmen und zur Seite stellen.
2. In einem mittleren Topf Olivenöl erhitzen und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch scharf anbraten.
3. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen.
4. Ein wenig Olivenöl in den Topf nachgießen und die feingeschnittenen Schalotten und den Knoblauch bei mittlerer Hitze im Bratenrückstand anschwitzen (ca. 2-3 Minuten).
5. Die geschnittenen Eierschwammerl dazugeben und so lange braten, bis die austretende Flüssigkeit wieder verschwindet.
6. Die Temperatur erhöhen, den Reis dazugeben und 2-3 Minuten rühren, bis er glasig wird.
7. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
8. Die erste Kelle Suppe dazugeben und ständig rühren, bis der Reis die Suppe aufsaugt. Salzen und pfeffern nicht vergessen!!!
9. Immer wieder Suppe nachgießen und rühren bis der Reis bissfest gekocht ist. (Insgesamt ca. 18 Minuten.)
10. Den Topf von der Flamme nehmen, das Fleisch wieder dazugeben, den feingeriebenen Parmesan und den feingehackten Petersilie dazu, einmal durchrühren und ca. 3 Minuten zugedeckt rasten lassen und dann in vorgewärmten Tellern servieren.
11. Schon wieder alles richtig gemacht!

Cordon bleu

Wenn man den Namen Cordon bleu hört, denkt man sicherlich als erstes an das mit Käse und Schinken gefüllte, panierte Schnitzel vom Kalb.

Le Cordon Bleu ist aber auch eine international führende Bildungseinrichtung im Bereich der Gastronomie und umfasst 29 Schulen auf fünf Kontinenten. Köchen und Kochschülern werden Koch- und Backtechniken vermittelt, die in Frankreich während der letzten 500 Jahre perfektioniert worden sind. Hat man diese Fähigkeiten verinnerlicht, kann man jedes Rezept der Welt erfolgreich zubereiten und attraktiv präsentieren. Das wird durch konstante Übung unter der Aufsicht von Meisterköchen erreicht. Der Unterricht im Klassenraum wird durch unterstützende Materialien wie Bücher, digitale Werkzeuge und Online-Lernen ergänzt. Dank den Partnerschaften mit anderen führenden Einrichtungen der Gastronomie, Kultur und Bildung und durch die starken Programme können die Lehrkräfte ihr Fachwissen an alle Bedürfnisse der sich konstant ändernden Wirtschaft anpassen. Die Philosophie basiert auf der französischen „Art de Vivre“, der Lebenskunst. Der Koch von heute ist nicht mehr nur ein Künstler, sondern ein Manager, ein Chemiker, eine Businessperson, ein Unternehmer. Seine Herausforderung besteht darin, den modernen Bedürfnissen zu entsprechen, während er die Traditionen erhält und respektiert, die die Eckpfeiler der Gastronomie sind. (1)

Der Zusatz „á la cordon bleu“ kommt in älteren französischen Kochbüchern vor und bedeutet so viel wie „nach Art der guten Köchin“; eine Legende sagt, dass Ludwig, der XV. einer Köchin ein blaues Band geschenkt hat, weil sie so gut für ihn gekocht hat.

Zur Herkunft des Namens gibt es zahlreiche Legenden, doch keine gesicherten Informationen.

Zutaten für 2 Personen:

2 Putenschnitzel
2 festkochende Erdäpfel
4 Scheiben würziger Schinken (zum Beispiel Bauernschinken)
2 Scheiben Schmelzkäse (zum Beispiel Emmentaler)
2 Eier
Mehl
Semmelbrösel
Öl
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Preiselbeermarmelade
eine Zitrone

Cordon bleu

1. Schnitzel klopfen, gut salzen und pfeffern.
2. Schnitzel mit Schinken und Käse belegen und einmal zu einer Tasche zusammenklappen.
3. Panieren und goldgelb backen wie ein Schnitzel.

Pommes

1. Erdäpfel schälen.
2. In 1 cm dicke Stäbchen schneiden.
3. In kaltem Wasser die Stäbchen waschen und mit Küchenrolle komplett trocknen.
4. Erdäpfel in heißem Öl in zwei Portionen frittieren.
5. Cordon bleu und Pommes mit Preiselbeermarmelade und mit Zitrone servieren.

TIPP: Endiviensalat und ein Glas Bier passt zum Essen sehr gut!

(1)http://www.college-contact.com/studienprogramme/hotel-gastronomie-studium/le_cordon_bleu.htm