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Geflügel, Rezepte

Frühlingsrollen

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Man glaubt, Frühlingsrollen zu machen ist keine große Kunst. Wir kaufen den fertigen Teig und da ist es tatsächlich leicht, aber die authentischen Frühlingsrollen in Vietnam werden mit mühevoller Arbeit gefertigt. Falls Reispapier verwendet wird, hängt es davon ab, wie weich es ist, also besser Finger weg! Die Füllung ist variabel, sie besteht meistens aus dem, was man zu Hause findet. Die fertig gemachten Rollen werden in Salatblätter mit frischen Gewürzen eingepackt und dann in Fischsauce getunkt. (1)
Wir kaufen im Asia Shop einen speziellen Frühlingsrollenteig und experimentieren mit den Füllungen nach eigenem Geschmack. Die knackigen Rollen schmecken am besten, wenn in ihnen eine mürbe Füllung steckt.

Meine Zutaten:

Frühlingsrollenteig (2-3 Stück pro Person)
Putenfleisch (15-20 dag pro Person)
Basmati Reis
Öl
Sojasauce
Thai Sweet Chili Sauce
Salz, Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Spieße

1. Fleisch in Würfel schneiden, salzen, pfeffern.
2. Vier Stück Fleisch in eine Rolle geben.
3. Falten.

4. In heißem Öl goldgelb frittieren.
5. In der Zwischenzeit Reis zubereiten (2 Teile Wasser, 1 Teil Reis).
6. Wenn die Rollen fertig sind, sind sie sehr heiß, man muss vorsichtig sein! Fett abtropfen lassen, dann die Spieße hineinstecken und die Rollen mit verschiedenen Saucen servieren.

Tipps:

Wenn wir Reis ins Wasser geben, einmal durchrühren, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen, dann wird der Reis nicht anbrennen.
Man kann auch verschiedene Gemüsesorten, Fisch, Shrimps oder Käse als Füllung verwenden.
Zum Auftauen des Frühlingsrollenteigs: Den Teig aus der Packung nehmen und in ein feuchtes Tuch legen oben und unten bedeckt. Den Rest wieder einfrieren.
Zu den Frühlingsrollen passt am besten ein Rucola- oder Endiviensalat mit Dressing aus Öl, Balsamessig, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer.

(1) http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/05/nem-saigon-de-saigon-cha-gio.html

Geflügel, Rezepte

Züricher Geschnetzeltes

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Zutaten für 2 Personen:

30 dag Kalbsgeschnetzeltes
(alternativ: Hendl- oder Putenfleisch)
250 g Champignons (frisch!)
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
Weißwein zum Ablöschen
1/4 l Suppe
1/16 l Schlagobers (Rahm)
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Öl

1. Fleisch salzen und pfeffern, in Etappen in heißem Öl kurz und kräftig anbraten.
2. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
3. Noch etwas Öl in die Pfanne geben und die feingewürfelten Schalotten in dem Bratrückstand anschwitzen.
4. Die feingeschnittenen Champignons dazugeben und gut durchrösten. (Es wird sehr viel Flüssigkeit aus den Champignons austreten, solange weiterrösten, bis die komplette Flüssigkeit verdampft und die Champignons eine gute Farbe bekommen. Der Geschmack und die Farbe der Sauce entstehen durch die Röstaromen.)
5. Mit Weißwein ablöschen und in der Zwischenzeit ein Glas Küchenwein trinken, z. B.: Weingut Nigl Riesling Dornleiten.
6. Wenn der Alkohol verdampft ist, mit Suppe aufgießen, das Fleisch wieder dazugeben. Wenn die Suppe auf die Hälfte reduziert ist, mit Schlagobers (Rahm) aufgießen und weiterköcheln lassen. (Der Schlagobers muss einmal leicht aufkochen, damit der sahnige Geschmack verschwindet und eine gute Bindung mit den restlichen Zutaten entsteht.)
7. Abschmecken, mit feingehackten Petersilie verfeinern und mit Spatzl, Reis oder Nudeln und mit frischem Salat servieren.
8. Küchenwein nicht vergessen!

Fleisch, Rezepte

Tiroler Gröstl Deluxe

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Franzobel: Blunzengröstl

Blunzengröstl essen, Kistlbrunzen müssen,
Brunzengröstl essen, Blunzenkistl müssen,
Blunzen brunzen, Gröstlkistl essen müssen,
Brunzen blunzen, Kistl müssen Gröstl essen,
Blunzen essen, brunzen müssen, Köstl. Köstl.

Zutaten für 2 Personen:

5 mittelgroße Erdäpfel, festkochend
180 g Rindslungenbraten, in Streifen geschnitten
2 Eier
Butter
1 Zwiebel
Petersilie
Salz
Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
(Kümmel)

1. Die Erdäpfel ca. 25 Minuten kochen, abkühlen lassen, anschließend von der Haut befreien.
2. Pfanne mit Butter überstellen (mittlere Hitze) und die aus der Mitte geschnittenen Zwiebel anrösten.
3. Die blättrig geschnittenen Erdäpfel dazu und geduldig weiterrösten bis sie knusprig werden.
4. Mit Salz, Pfeffer, (Kümmel) und Petersilie würzen.
5. In der Zwischenzeit in einer gesonderten Pfanne die Rindsfiletstreifen scharf anbraten und zum Gröstl geben.
6. In einer separaten Pfanne die Spiegeleier braten und auf dem Gröstl servieren.

Fleisch, Rezepte

Tafelspitz

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Wir schreiben oft darüber, wie wichtig die Qualität des Fleisches ist.

An welches Rind denken wir unweigerlich, wenn wir an Spitzenqualität denken? Es ist bestimmt das Kobe Rind.

Früher war das Kobe Rind in Japan ein Lasttier und ist irgendwann an Altersschwäche gestorben – die Japaner haben das Fleisch verschmäht. Es musste erst ihr Kaiser im Jahr 1867 öffentlich Fleisch essen, damit sie die Qualität des Fleisches zu schätzen wissen; sie sind genetisch so aufgebaut, dass ihr Körper zur harten Arbeit Fett bildet, was in den Muskeln gleichmäßig gelagert ist, aber auch schnell wieder verbrennt. Heutzutage passiert dasselbe: das Fett sammelt sich nicht unter der Haut, sondern es marmoriert gleichförmig das Fleisch, welches deswegen einen süßlichen Geschmack bekommt.

In Süd-Japan, in der Region Kobe wurden maximal 5-10 Rinder pro Familie gezüchtet und sie können davon sehr gut leben. Die Rindvieher leben fast besser als die High Society. Sie haben ein bewegungsarmes Leben, nicht so, wie ihre Vorgänger. Sie werden jeden Tag stundenlang mit speziellen Handschuhen massiert, so entspannen ihre Muskeln und ihr Fett verteilt sich gleichmäßig. Ihre Haare werden regelmäßig mit Sake gespritzt, deswegen glänzen sie so strahlend schwarz. Neben dem Spezialfutter bekommen sie täglich zwei Liter Bier zum Trinken. Ich kann mir gut vorstellen, was für eine gute Laune ständig im Stall herrscht – quasi eine Moadsgaudi!

Nach 30 Monaten, mit ca. 700 kg kommt dann der traurige Abschied vom Luxusleben und der lange Weg zum Beispiel nach Europa in die Spitzenrestaurants. (1)

Und was isst man in Österreich? Was isst man in Wien? „In den Fleischtöpfen Wiens wird das Wiener Rindfleisch zubereitet, das einzige delikate, mürbe, saftige, unübertreffliche, herrliche, geliebte, heiß ersehnte Wiener Rindfleisch.“ – steht in einem alten Reisebericht und auf der Homepage des berühmtesten Tafelspitzrestaurants Plachutta.

Schau ma mal, was man zu einem leckeren Tafelspitz – neben einem guten Teilstück aus der Hüfte des Rindes – braucht!

Der erste Schritt ist: eine Rindsuppe mit Tafelspitz fertig kochen. Ihr findet das Rezept HIER.

Beilagenempfehlungen:

Schnittlauchsauce

Zutaten für 2 Personen:

2 Eier
eine ganz kleine Zwiebel
1 TL Dijon Senf
1 TL Staubzucker
1/8 L Maiskernöl
1 großes Essiggurkerl (süß-sauer)
1 Bund Schnittlauch
2 cl Essiggurkerlsaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. 1 Eidotter, Staubzucker und Dijon Senf mit dem Schneebesen verrühren.
2. Beim ständigen, schnellen Rühren langsam Öl eingießen.
3. Die Mayonnaise ist fertig.
4. 1 Ei hart kochen (15 Minuten).
5. Eidotter und Eiweiß trennen.
6. Eidotter mit der Gabel zerdrücken und in eine Schüssel geben.
7. Das gekochte Eiweiß in kleine Würfeln schneiden und zum Eigelb geben.
8. Die fein gehackten Zwiebel und die klein geschnittenen Essiggurkerl dazugeben.
9. Salzen, pfeffern, gut verrühren.
10. Mit der Mayonnaise vermischen.
11. 2 cl Essiggurkerlsaft dazugeben.
12. Schnittlauch fein schneiden und einmal alles gut durchrühren.
13. WICHTIG: 3 Stunden ziehen lassen!!!
14. Das HIGHLIGHT ist fertig! 🙂

Braterdäpfel

Zutaten für 2 Personen:

Pro Person 2-3 kleine/mittlere fest kochende Erdäpfel
Butter

1. Erdäpfel kochen (30 Minuten).
2. Erdäpfel aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.
3. Pellen und in Scheiben schneiden.
4. Erdäpfel in einer Pfanne mit Butter, bei mittlerer Hitze, auf beiden Seiten knusprig braten.
5. WICHTIG: Geduld haben, jede Seite 3-4 Minuten lang anbraten und nur einmal wenden, nicht ständig schauen, ob sie schon fertig sind!

Apfelkren

Zutaten für 2 Personen:

1 saurer Apfel
ein bisschen Kren
paar Tropfen Zitronensaft

1. Apfel und Kren fein reiben.
2. Zu drei Teilen Apfel einen Teil Kren geben und gut vermischen.
3. Zitronensaft dazugeben und verrühren.

Zum Tafelspitz kann man noch verschiedenen Beilagen servieren, zum Beispiel: Petersiliensauce, Salzerdäpfel, Karotten, Spinat oder Rotkraut.

(1) http://buvosszakacs.blog.hu/2007/08/03/tafelspicc_es_tarsai

Fleisch, Rezepte

Sugo Bolognese

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Kochen ist Chemie – sagen die Vertreter der Molekularküche.
Warum schmecken uns manche Gerichte und andere gar nicht? Welche Zutaten harmonieren miteinander? Beeinflussen uns beim Essen Erinnerungen aus unserer Kindheit? Chemiker und Aromaforscher suchen die Antworten und finden oft interessante und/oder überraschende Kombinationsmöglichkeiten, die grausig klingen, aber wirklich gut schmecken. Es schaut so aus, dass es funktioniert und die Leute lieben diese Kreationen, weil der englische Heston Blumenthal, der diese Forschungen gestartet hat, in kurzer Zeit drei Michelin Sterne gesammelt hat. Er serviert Gänseleber mit Kamille, Sardinien- oder Senfeis, Tomatenmarmelade mit Kaffee und Pfeffer, oder Zitronentee in Geleeform. Er hat sich auch etwas zum Spaghetti Bolognese ausgedacht: er röstet die Zwiebel mit Sternanis an, daraus entsteht eine chemische Reaktion, demzufolge das Fleisch im Sugo intensiver schmeckt. Er übertreibt es aber manchmal ein bisschen: nach seinem Rezept braucht man 29 Zutaten für Spaghetti Bolognese…
Ich habe nur 10 Zutaten verwendet und glaube, dass das Gericht ohne Sternanis und Gewürznelken auch schmecken kann.
Das Grundrezept ist von meiner Ex-Schwiegermama, Frau Ludmilla Fuchs.

Zutaten:

1 kg Rindsfaschiertes
Öl
3 Zwiebel
2-3 Paradeiser
1 grüner Paprika
2 Tuben Paradeismark
3-4 Knoblauchzehen
Rindsuppe
(frische) Gewürze: Oregano, Basilikum
Salz, Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Nudeln
Parmesan
Petersilie

1. Die fein geschnittenen Zwiebel in Öl anschwitzen.
2. Die geschnittenen Paradeiser dazugeben und zergehen lassen.
3. Die in Würfel geschnittenen Paprika anschwitzen.
4. Das Rindfleisch dazugeben und gut durchrösten, so lange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.
5. Paradeismark dazumischen, 1-2 Minuten durchrösten.
6. Die Mischung mit warmer Rindsuppe aufgießen, durchrühren, auf kleiner Flamme köcheln lassen.
7. Erst jetzt kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch zur Paste rühren, Oregano und Basilikum dazugeben.
8. Geduld haben! 2 Stunden lang immer wieder rühren und köcheln lassen, rühren und köcheln lassen…
9. Nudeln bissfest kochen.
10. Mit frisch geriebenem Parmesan und frisch gehackter Petersilie servieren.
11. Man kann das übrig gebliebene Sugo ruhig einfrieren: ein Joghurtbecher ist genau eine Portion.

Tipp:
Es ist praktisch, wenn man eine große Menge kocht, das Sugo schmeckt dann besser. Den Rest kann man in Joghurtbechern (1 Becher ist genau eine Portion für eine Person) einfrieren.
Die fein gehackten und gut verkochten Zwiebeln sind unsichtbar im Sugo. Es ist praktisch, wenn man ein Kind hat, das keine Gerichte isst, in denen Zwiebel ist und trotzdem Spaghetti Bolognese liebt… Ich denke an meine Tochter Gloria 🙂

Fleisch, Rezepte

Spargel für Lucullus

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Wenn der Frühling da ist, dann ist es fast eine Pflicht Spargel zu essen.
Er besteht zum größten Teil aus Wasser, passt gut zu einer Diät, enthält eine Menge Vitamin C und Karotin.
Lucullus, der römische Feldherr hat einmal gesagt: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne jede Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen!“
Nur gut, dass der gute Herr Lucullus in einer anderen Epoche gelebt hat..
Jetzt aber ernst: Ein Spargel-Gericht mit Sauce Hollandaise zu zubereiten ist gar nicht so einfach, wie es aussieht. Man soll irgendwie die richtige Temperatur treffen, sonst gerinnt das Eigelb und man bekommt am Ende eine gelbe, sich nicht bindende Flüssigkeit. Es kann leider jeder Zeit passieren, man sollte ein wenig Üben und mit dem Wasserbad experimentieren: Die Sauce soll zum Schluss dickflüssig sein und man soll sie schnell aufbrauchen (besonders im Sommer), weil sie rohe Eier enthält.
Lieber Lucullus! Ich sage dir: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, aus mehreren Zutaten eine harmonische Speise aufzutischen, der man nicht widerstehen kann!“

Für 2 Personen:

Kalbsrückensteak

15 dag Kalbsrücken pro Person
Öl
Salz
Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)

Sauce Hollandaise

2 Eigelb
2 EL kalte Suppe
1 TL Zitronensaft
1 Brise Salz
Cayenne Pfeffer
100 g weiche Butter

Spargel

15 dag Spargel pro Person
1 Zitrone

Petersilienerdäpfel

Siehe beim Schweinekotelett Rezept

1. Einen großen Topf mit heißem Salzwasser überstellen.
2. Bei Verwendung von weißem Spargel den Spargel schülen, zusammenbinden, in heißem Salzwasser – in dem 2 Zitronenhälften schwimmen – bissfest kochen (ca. 10-15 Minuten).
Den grünen Spargel nicht schälen und kürzer kochen, weil er dünner ist.
3. Gleichzeitig das Fleisch kurz und kräftig anbraten, pro Seite eine Minute und warm stellen.
4. Die Eigelb mit Suppe und den Gewürzen im Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer cremigen, weißschaumigen Masse schlagen. Vom Feuer ziehen und die weiche Butter nach und nach langsam mit dem Schneebesen einrühren. Mit Zitronensaft und mit den Gewürzen abschmecken.
5. Mit Petersilienerdäpfel servieren.

Fleisch, Rezepte

Schweinekotelett mit Petersilienerdäpfel

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„Schweinefleisch um 2,50 Euro pro Kilo“ – so werben noch heute viele Supermärkte. Ab den Siebzigerjahren lautete die Devise in der Schweinezucht: Hauptsache viel und preiswert. Aus der einstigen Delikatesse Schwein wurde ein fades, industriell hochgezüchtetes, billiges Massenprodukt ohne Charakter, ohne Seele und ohne Geschmack.

Bereits vor mehr als 10.000 Jahren wurde das Wildschwein domestiziert und damit zum Hausschwein. Anders als Rinder, die zumeist zur Arbeit verwendet wurden, oder Schafe, deren Milch und Wolle man schätzte, wurde das Schwein bereits in der Antike ausschließlich zur Fleischproduktion gezüchtet. Die Römer waren geradezu fanatische Schweinefleischesser und sie waren auch die Ersten, die mit der professionellen Herstellung von Schinken und Wurstwaren begannen. Das Spätmittelalter war schließlich die Zeit der Spanferkel, die bei keinem wichtigen Fest fehlen durften.

Bis zum 18. Jahrhundert wurden hauptsächlich halbwilde, domestizierte Schweinerassen gezüchtet und verspeist. Im 19. Jahrhundert kam es dann zu verschiedenen Einkreuzungen anderer Rassen, aus denen zwei berühmte Schweinerassen entstanden sind: das Schwäbisch-Höllische Landschwein und das Mangalitza-Schwein. Beide haben ein sehr aromatisches Fleisch und eine dicke Fettschicht.

Ein Qualitätsverlust bahnte sich im ausgehenden 19. Jahrhundert an, als die rosafarbenen englischen Schweinerassen auf den Kontinent kamen. Sie waren aus einer Kreuzung von heimischen Hausschweinen und importierten Tieren aus Ostasien entstanden – mit dem Ziel, möglichst schnelles Wachstum und einen hohen Speckanteil zu erreichen. Aufgrund ihrer raschen Gewichtszunahme wurden sie immer beliebter und verdrängten die heimischen Rassen, die wesentlich langsamer heranwuchsen. Hinzu kam, dass man ab 1950 damit begann, den Schweinen das Fett regelrecht wegzuzüchten. Dies führte zu den traurigen Hungerschweinen, deren geschmackloses Fleisch (denn ohne Fett kein Geschmack) die Regale der Geschäfte und Supermärkte füllte – und vielfach bis heute füllt.

Doch abseits der Billigfleischproduktion gewinnen alte, heimische Rassen wieder an Bedeutung, und auch die Massentierhaltung ist – zumindest in Österreich – nicht mehr das Maß aller Dinge.
Schweinefleisch steht bei österreichischen und deutschen Konsumenten hoch im Kurs. Fast zwei Drittel des in Österreich konsumierten Fleisches stammt vom Schwein. Statistisch gesehen werden im Durchschnitt pro Person 41 Kilo pro Jahr verdrückt, in Deutschland sind es mit 40 Kilogramm nicht viel weniger. Und der Bedarf steigt von Jahr zu Jahr. 2010 wurden in Deutschland immerhin 58 Millionen Schweine geschlachtet. In Österreich sind es jährlich mehr als fünf Millionen.

Nur rund ein Prozent aller Schweine hat in Österreich und Deutschland das Glück, in Freilandhaltung zu leben. Das Positive dabei: Die Tendenz ist steigend.

(Der Artikel erschien im Falstaff Nr. 1/2011.)

Zutaten für 2 Personen:

2 Schweinekoteletts
2-3 Stück mittlere Erdäpfel pro Person
1 Bund Petersilie
200 ml Rindssuppe
Öl
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle, schwarz

1. Erdäpfel pellen, vierteln und 20 Minuten kochen.
2. Öl erhitzen und das Schweinekotelett ca. 4 Minuten pro Seite (auf Stufe 7 aus 10) braten, dann herausnehmen, den Bratenrückstand mit Suppe aufgießen und frisch gehackte Petersilie dazugeben. Die Sauce aufkochen lassen.
3. Die Erdäpfel in eine Pfanne mit Butter und sehr viel Petersilie geben und einmal durchschwenken.
4. Das Schweinekotelett mit den Erdäpfeln und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

Fleisch, Rezepte

Rindsgulasch

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Obwohl die ungarische Gastronomie noch in den Kinderschuhen steckt, war Christian Meyer, der Kontrolltester des Gault Millau schon vor drei Jahren sehr zuversichtlich. Er meint, dass das kleine Land zehn Jahre braucht, um mehrere Haubenrestaurants zu haben, aber die Basis zur Entwicklung ist offensichtlich da: mehrere Gerichte der ungarischen Küche sind schon weltweit berühmt und beliebt, zum Beispiel das Gulasch. Der Begriff Gulyás wird in Ungarn für eine Suppe benutzt, aber das international verwendete Wort Gulasch heißt in Ungarn Pörkölt.
Das erste Gulasch-Rezept erschien in einem Prager Kochbuch im Jahr 1819 und verbreitete sich schnell in den umliegenden Ländern.
Das Wiener (Saft)Gulasch ist in der österreichischen Küche ein klassisches, aber auch ein neudefiniertes Gericht in mehreren Variationen: das üppige Fiakergulasch, das Esterházy-Gulasch mit Sauerrahm, das Andrássy-Gulasch mit Haluschka, das Debrecziner Gulasch mit Würstel oder das Bauerngulasch (Rindsgulasch mit Knödeln), was heute unser Rezept ist.
Das Grundrezept ist vom Haubenkoch Willibald Haider, in einigen Punkten habe ich das Rezept geändert: ich verwende kein Schweineschmalz, sondern Öl und gebe auch in kleine Würfel geschnittenen roten Paprika dazu.
Beim Gulasch ist wichtig, dass man gleich große Mengen kocht: nach der alten Tradition schmeckt das Gulasch umso besser, je öfter es erwärmt wird, weil das Fleisch durch das lange Warmhalten immer mehr Geschmack bekommt.

Zutaten:

1 kg mageres Rindfleisch
1 l Rindsuppe (Wasser)
75 dag Zwiebel
Maiskernöl
2 EL Paradeismark
3 EL Paprikapulver (edelsüß)
Salz, Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel
Majoran
2 Knoblauchzehen
1/2 Chilischote
1 roter Paprika

1. Öl in einem großen Topf erhitzen.
2. Fein geschnittene Zwiebel dazugeben.
3. Zwiebel unter ständigem Rühren goldgelb rösten, die in Würfel geschnittenen roten Paprika dazugeben, verrühren und mitrösten.
4. Paradeismark zugeben, gut verrühren und den Topf von der Herdplatte nehmen.
5. Paprikapulver einstreuen und ca. 2 Minuten gut verrühren.
6. Mit ca. 1 Liter Rindsuppe aufgießen und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen.
7. Gewürze beigeben (Thymian, Chili, Lorbeerblätter, Kümmel, Knoblauch), abschmecken und weiterköcheln lassen.
8. In der Zwischenzeit das Fleisch würfelig schneiden und danach salzen und pfeffern.
9. Das Fleisch zum Gulaschansatz geben und im offenen Topf mindestens 3 Stunden dünsten, bis das Fleisch weich und das Gulasch eine sämige Konsistenz hat.
10. Mit Knödel oder Püree servieren.

Fleisch, Rezepte

Rindsfiletsteak

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Heute gibt es Steak. FLEISCH!!
Ihr müsst umsichtig einkaufen, auf die Qualität achten und in diesem Fall hat Qualität ihren Preis (mit Euro 6,- bis 8,- pro Person muss man rechnen).
Beim Braten kann auch einiges schief gehen: man kann nie 100 % sicher sein, wie das Fleisch innen ausschaut. Normalerweise gibt es drei Arten, das Fleisch zu servieren: „rare“ (blutig), „medium“ (rosa) und „well done“ (durchgebraten). Perfekt ist ein Rindsfiletsteak, wenn es medium gebraten ist. Es gibt mehrere Ideen, wie man diesen Zustand erreichen kann, zum Beispiel pro Seite 2 Minuten anbraten, dann im Ofen bei 160 Grad einige Minuten fertig ziehen lassen.
Ich mache es folgendermaßen: pro Seite und pro cm 1 Minute in Öl anbraten, dann bei 100 Grad pro Seite und pro cm 1 Minute im Rohr garen.
Serviert wird es auf warmen Tellern und dazu ein kräftiger Rotwein.
Wenn ihr euch an diese kleinen Tipps haltet, könnt ihr leider noch kein Steakhouse eröffnen, aber der größte Schritt zum perfekten Steak ist bereits gemacht!

Zutaten:

1 Rindslungenbratensteak pro Person (ca. 3 cm Stärke, 150-200 g pro Person, ohne Sehnen, schön geputzt)
10 dag Eierschwammerl pro Person
1 Zwiebel
Rindsuppe
Weißwein
1 Becher Schlagobers
1 Bund Petersilie
1 mittlerer Erdapfel pro Person
Öl
Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

Sauce:
1. Zwiebel in Würfel schneiden und in heißem Öl anschwitzen.
2. Sauber geputzte und halbierte Eierschwammerl dazugeben und scharf anrösten. Unbedingt das austretende Wasser komplett verdunsten lassen. Solange scharf anbraten, bis sie Farbe nehmen.
3. Mit trockenem Weißwein ablöschen. Es wird ordentlich zischen, wenn der Alkohol verdampft.
4. Geduld haben! Warten, bis die komplette Flüssigkeit verschwunden ist.
5. Mit Rindsuppe aufgießen und auf die Seite stellen. Später, vorm Servieren mit Schlagobers aufgießen und leicht köcheln lassen, bis der Schlagobersgeschmack verschwindet.

Erdäpfelgratin:
1. In der Zwischenzeit können wir die fest kochenden Erdäpfel schälen und mit der Brotmaschine in 2 mm Scheiben schneiden, im kalten Wasser waschen.
2. Die Erdäpfel mit der Küchenrolle gut trocknen und auf einen großen, flachen Teller auslegen.
3. Salzen, pfeffern, mit Schlagobers bedecken.
4. Bei 180 Grad Celsius Oberhitze 20 Minuten ins Rohr.

Steak:
1. Das Fleisch putzen, Fett entfernen.
2. Auf einer Seite salzen und pfeffern, auf der gewürzten Seite pro cm eine Minute (in diesem Fall sind die Steaks 3 cm dick, also 3 Minuten pro Seite) im Öl (mit ein bisschen Butter gemischt) anbraten (Stufe 7 aus 10).
3. In der Zwischenzeit auch die andere Seite würzen und wieder 3 Minuten anbraten.
4. Das Fleisch in Alufolie packen, pro Seite und cm 1 Minute bei 100 Grad ins Rohr hineinlegen (2 Seiten x 3 cm, also 6 Minuten in diesem Fall).
5. Sauce mit dem Bratrückstand mischen, fein gehackte Petersilie dazugeben und servieren.

Weinempfehlung: Pinot Noir von Juris

Fleisch, Rezepte

Reisfleisch

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Wenn Serbien, dann:
Belgrad für die Touristen.
Wasserball und Tennis für die Fans.
Emir Kusturica im Kino.
Goran Bregović für die Ohren.
Boban Marković für die Tanzbeine.
Reisfleisch für die Gaumenfreude.

Zutaten:

10 dag Reis pro Person (für 2 Erwachsene 1 Kaffeetasse)
Rindslungenbraten (pro Person 10-15 dag)
je 1 roter und gelber Paprika
1 Zwiebel
1 TL Paprikapulver
2-3 TL Paradeismark
2 Tassen Rindsuppe
Öl
Parmesan
Petersilie

1. Die aus der Mitte geschnittene Zwiebel mit dem blättrig geschnittenen Rindsfilet im Öl scharf anbraten, salzen, pfeffern.
2. Die Pfanne von der Flamme ziehen.
3. Paprikapulver hinzugeben, eine Minute rühren.
4. Paradeismark dazu, eine Minute rühren.
5. Mit der Suppe aufgießen.
6. Die in Streifen geschnittenen Paprika hinzugeben.
7. Reis dazumischen, gut durchrühren.
8. 20 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt fertigkochen.
9. Mit frisch geriebenem Parmesan und fein gehackter Petersilie servieren.

Tipp:
Bei mehreren Personen das Fleisch in Etappen anrösten, damit der Temperatur in der Pfanne nicht abkühlt. Wenn das Fleisch gekocht und nicht gebraten wird, verliert es Saft und wird zu trocken sein.
Rindslungenbraten ist zum Reisfleisch perfekt: es bleibt saftig und schmeckt am besten.