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Rezepte, Vegetarisch

Pilznudeln

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Seid zu Hause immer lieb zu demjenigen, der in der Küche das Regime führt, sonst könnten ähnliche „Unfälle“ passieren:

Man weiß, dass Pilzgerichte schon zur Römerzeit des öfteren auf dem Speisezettel erschienen, aber auch Pilzvergiftungen waren bereits bekannt. Aus der Literatur ist z.B. zu entnehmen, dass der römische Kaiser Claudius im Jahre 54 n. Chr. von seiner Frau vergiftet und getötet wurde, wahrscheinlich mit einem Gericht von Kaiserlingen, das den Saft oder Auszug von Grünen Knollenblätterpilzen enthielt. Ein besonders tragischer, für die Schweiz wahrscheinlich einmaliger Mordfall mit Grünen Knollenblätterpilzen, ereignete sich im September 1993 in Uerikon (ZH). Durch Injektion eines Presssaftes aus Grünen Knollenblätterpilzen haben eine 25 jährige Frau und ihr gleichaltriger Freund den Ehemann der Frau auf skrupellose Weise umgebracht. Das Urteil: lebenslänglich Zuchthaus.(1)

Grausam!

Zutaten für zwei Personen (die keine Todfeinde sind):

12 dag Penne oder Hörnchen (oder eine Mischung) pro Person
25 dag Champignons
1 Schalotte (besser als Zwiebel, weil sie milder ist)
1 Bund Petersilie
1 EL Tomatenmark
1/16 Schlagobers (Rahm)
1/8 l Weißwein zum Ablöschen
1/8 l Suppe
Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. Schalotte in kleine Würfel schneiden.
2. Champignons blättrig (nicht zu dünn!) schneiden.
3. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Schalotten anschwitzen.
4. Die Champignons dazugeben und kräftig anbraten. Zuerst wird Wasser entweichen, dann nehmen sie Farbe.
5. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren.
6. Mit Suppe aufgießen und wieder reduzieren.
7. Tomatenmark dazu, kurz anrösten und mit Schlagobers verfeinern. Bei kleiner Hitze ziehen lassen und abschmecken (Salz, Pfeffer).
8. In der Zwischenzeit die Nudeln bissfest kochen.
9. Die Nudeln mit der Sauce vermischen, mit fein gehackter Petersilie servieren.
10. Lecker-Schmecker!!

Quelle: (1)

Rezepte, Vegetarisch

Pasta mit Spargel

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„Spargeln und Menschen haben ein gemeinsames Schicksal: sobald einer den Kopf hochreckt, wird er abgestochen.“ Eugen Gerstenmaier (deutscher Theologe, Politiker)

Zutaten für 2 Personen

Penne Rigate
300 g weißer Spargel (bitte unbedingt auf die Qualität achten, du schmeckst es im Ergebnis)
1/16 l Schlagobers
1/16 Suppe
2 Schalotten
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Öl
1 Zitrone

1. Spargel gut schälen, zusammenbinden und in einem großen Topf mit Salzwasser und 2 Zitronenhälften 10-15 Minuten bissfest kochen.
2. Die Penne 10 Minuten in Salzwasser kochen.
3. In einer heißen Pfanne die feingeschnittenen Schalotten in Öl glasig anbraten.
4. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
5. Mit Suppe aufgießen, würzen und wieder einreduzieren.
6. Mit dem Schlagrahm verfeinern, die in kleine Stücke geschnittene Spargel dazugeben.
7. Die bissfest gekochten Nudeln ebenfalls dazu, einmal kräftig durchmischen und mit frischen Kräutern (in diesem Fall Bohnenkraut) servieren.

Moizeit!!!

Rezepte, Vegetarisch

Hausgemachte Bandnudeln mit Eierschwammerlsauce

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Nach dem Risotto und nach der Suppe kommt das dritte und letzte Eierschwammerl Rezept in dieser Saison.

Zutaten für 2 Personen:

Nudelteig

170 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
Salz
Mehl zum Bestäuben

Sauce

150 g Eierschwammerl
1 Schalotte
1 Glas Weißwein
1 Tasse Suppe
50 ml Schlagobers
Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Öl

Nudelteig

1. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.
2. Teig mit beiden Händen auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche kneten.
3. Teig in Frischhaltefolie einhüllen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
4. Wenn’s eilig ist, Schritt 3 auslassen.
5. Nudelholz ebenfalls mit Mehl einreiben und den Teig gleichmäßig und gleichförmig sehr dünn ausrollen.
6. Teig öfters von der Arbeitsfläche heben und diese mit Mehl bestäuben.
7. Teig in breite Bahnen schneiden und locker auf ca. 6 cm Breite zusammenfalten.
8. Teig in ca. 2-3 mm breite Streifen schneiden und auflockern.
9. Die Nudeln ca. 2 Minuten ins kochende Salzwasser (NICHT MIT DEM SALZ SPAREN!!!) geben, abseihen, zur Sauce geben und gut durchschwenken.

Sauce

1. Schalotte feinschneiden und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten in Öl anschwitzen.
2. Die gesäuberten Eierschwammerln dazu (kleinere im Ganzen, größere 1 oder 2-mal geschnitten) und scharf anbraten.
3. Mit gutem Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Mit Suppe und Schlagobers aufgießen und bei kleiner Hitze einköcheln lassen.
6. Ganz zum Schluss die feingehackte Petersilie dazugeben.

Geflügel, Rezepte

Züricher Geschnetzeltes

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Zutaten für 2 Personen:

30 dag Kalbsgeschnetzeltes
(alternativ: Hendl- oder Putenfleisch)
250 g Champignons (frisch!)
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
Weißwein zum Ablöschen
1/4 l Suppe
1/16 l Schlagobers (Rahm)
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Öl

1. Fleisch salzen und pfeffern, in Etappen in heißem Öl kurz und kräftig anbraten.
2. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
3. Noch etwas Öl in die Pfanne geben und die feingewürfelten Schalotten in dem Bratrückstand anschwitzen.
4. Die feingeschnittenen Champignons dazugeben und gut durchrösten. (Es wird sehr viel Flüssigkeit aus den Champignons austreten, solange weiterrösten, bis die komplette Flüssigkeit verdampft und die Champignons eine gute Farbe bekommen. Der Geschmack und die Farbe der Sauce entstehen durch die Röstaromen.)
5. Mit Weißwein ablöschen und in der Zwischenzeit ein Glas Küchenwein trinken, z. B.: Weingut Nigl Riesling Dornleiten.
6. Wenn der Alkohol verdampft ist, mit Suppe aufgießen, das Fleisch wieder dazugeben. Wenn die Suppe auf die Hälfte reduziert ist, mit Schlagobers (Rahm) aufgießen und weiterköcheln lassen. (Der Schlagobers muss einmal leicht aufkochen, damit der sahnige Geschmack verschwindet und eine gute Bindung mit den restlichen Zutaten entsteht.)
7. Abschmecken, mit feingehackten Petersilie verfeinern und mit Spatzl, Reis oder Nudeln und mit frischem Salat servieren.
8. Küchenwein nicht vergessen!

Fleisch, Rezepte

Rindsfiletsteak

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Heute gibt es Steak. FLEISCH!!
Ihr müsst umsichtig einkaufen, auf die Qualität achten und in diesem Fall hat Qualität ihren Preis (mit Euro 6,- bis 8,- pro Person muss man rechnen).
Beim Braten kann auch einiges schief gehen: man kann nie 100 % sicher sein, wie das Fleisch innen ausschaut. Normalerweise gibt es drei Arten, das Fleisch zu servieren: „rare“ (blutig), „medium“ (rosa) und „well done“ (durchgebraten). Perfekt ist ein Rindsfiletsteak, wenn es medium gebraten ist. Es gibt mehrere Ideen, wie man diesen Zustand erreichen kann, zum Beispiel pro Seite 2 Minuten anbraten, dann im Ofen bei 160 Grad einige Minuten fertig ziehen lassen.
Ich mache es folgendermaßen: pro Seite und pro cm 1 Minute in Öl anbraten, dann bei 100 Grad pro Seite und pro cm 1 Minute im Rohr garen.
Serviert wird es auf warmen Tellern und dazu ein kräftiger Rotwein.
Wenn ihr euch an diese kleinen Tipps haltet, könnt ihr leider noch kein Steakhouse eröffnen, aber der größte Schritt zum perfekten Steak ist bereits gemacht!

Zutaten:

1 Rindslungenbratensteak pro Person (ca. 3 cm Stärke, 150-200 g pro Person, ohne Sehnen, schön geputzt)
10 dag Eierschwammerl pro Person
1 Zwiebel
Rindsuppe
Weißwein
1 Becher Schlagobers
1 Bund Petersilie
1 mittlerer Erdapfel pro Person
Öl
Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

Sauce:
1. Zwiebel in Würfel schneiden und in heißem Öl anschwitzen.
2. Sauber geputzte und halbierte Eierschwammerl dazugeben und scharf anrösten. Unbedingt das austretende Wasser komplett verdunsten lassen. Solange scharf anbraten, bis sie Farbe nehmen.
3. Mit trockenem Weißwein ablöschen. Es wird ordentlich zischen, wenn der Alkohol verdampft.
4. Geduld haben! Warten, bis die komplette Flüssigkeit verschwunden ist.
5. Mit Rindsuppe aufgießen und auf die Seite stellen. Später, vorm Servieren mit Schlagobers aufgießen und leicht köcheln lassen, bis der Schlagobersgeschmack verschwindet.

Erdäpfelgratin:
1. In der Zwischenzeit können wir die fest kochenden Erdäpfel schälen und mit der Brotmaschine in 2 mm Scheiben schneiden, im kalten Wasser waschen.
2. Die Erdäpfel mit der Küchenrolle gut trocknen und auf einen großen, flachen Teller auslegen.
3. Salzen, pfeffern, mit Schlagobers bedecken.
4. Bei 180 Grad Celsius Oberhitze 20 Minuten ins Rohr.

Steak:
1. Das Fleisch putzen, Fett entfernen.
2. Auf einer Seite salzen und pfeffern, auf der gewürzten Seite pro cm eine Minute (in diesem Fall sind die Steaks 3 cm dick, also 3 Minuten pro Seite) im Öl (mit ein bisschen Butter gemischt) anbraten (Stufe 7 aus 10).
3. In der Zwischenzeit auch die andere Seite würzen und wieder 3 Minuten anbraten.
4. Das Fleisch in Alufolie packen, pro Seite und cm 1 Minute bei 100 Grad ins Rohr hineinlegen (2 Seiten x 3 cm, also 6 Minuten in diesem Fall).
5. Sauce mit dem Bratrückstand mischen, fein gehackte Petersilie dazugeben und servieren.

Weinempfehlung: Pinot Noir von Juris