Tafelspitz

Wir schreiben oft darüber, wie wichtig die Qualität des Fleisches ist.

An welches Rind denken wir unweigerlich, wenn wir an Spitzenqualität denken? Es ist bestimmt das Kobe Rind.

Früher war das Kobe Rind in Japan ein Lasttier und ist irgendwann an Altersschwäche gestorben – die Japaner haben das Fleisch verschmäht. Es musste erst ihr Kaiser im Jahr 1867 öffentlich Fleisch essen, damit sie die Qualität des Fleisches zu schätzen wissen; sie sind genetisch so aufgebaut, dass ihr Körper zur harten Arbeit Fett bildet, was in den Muskeln gleichmäßig gelagert ist, aber auch schnell wieder verbrennt. Heutzutage passiert dasselbe: das Fett sammelt sich nicht unter der Haut, sondern es marmoriert gleichförmig das Fleisch, welches deswegen einen süßlichen Geschmack bekommt.

In Süd-Japan, in der Region Kobe wurden maximal 5-10 Rinder pro Familie gezüchtet und sie können davon sehr gut leben. Die Rindvieher leben fast besser als die High Society. Sie haben ein bewegungsarmes Leben, nicht so, wie ihre Vorgänger. Sie werden jeden Tag stundenlang mit speziellen Handschuhen massiert, so entspannen ihre Muskeln und ihr Fett verteilt sich gleichmäßig. Ihre Haare werden regelmäßig mit Sake gespritzt, deswegen glänzen sie so strahlend schwarz. Neben dem Spezialfutter bekommen sie täglich zwei Liter Bier zum Trinken. Ich kann mir gut vorstellen, was für eine gute Laune ständig im Stall herrscht – quasi eine Moadsgaudi!

Nach 30 Monaten, mit ca. 700 kg kommt dann der traurige Abschied vom Luxusleben und der lange Weg zum Beispiel nach Europa in die Spitzenrestaurants. (1)

Und was isst man in Österreich? Was isst man in Wien? „In den Fleischtöpfen Wiens wird das Wiener Rindfleisch zubereitet, das einzige delikate, mürbe, saftige, unübertreffliche, herrliche, geliebte, heiß ersehnte Wiener Rindfleisch.“ – steht in einem alten Reisebericht und auf der Homepage des berühmtesten Tafelspitzrestaurants Plachutta.

Schau ma mal, was man zu einem leckeren Tafelspitz – neben einem guten Teilstück aus der Hüfte des Rindes – braucht!

Der erste Schritt ist: eine Rindsuppe mit Tafelspitz fertig kochen. Ihr findet das Rezept HIER.

Beilagenempfehlungen:

Schnittlauchsauce

Zutaten für 2 Personen:

2 Eier
eine ganz kleine Zwiebel
1 TL Dijon Senf
1 TL Staubzucker
1/8 L Maiskernöl
1 großes Essiggurkerl (süß-sauer)
1 Bund Schnittlauch
2 cl Essiggurkerlsaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. 1 Eidotter, Staubzucker und Dijon Senf mit dem Schneebesen verrühren.
2. Beim ständigen, schnellen Rühren langsam Öl eingießen.
3. Die Mayonnaise ist fertig.
4. 1 Ei hart kochen (15 Minuten).
5. Eidotter und Eiweiß trennen.
6. Eidotter mit der Gabel zerdrücken und in eine Schüssel geben.
7. Das gekochte Eiweiß in kleine Würfeln schneiden und zum Eigelb geben.
8. Die fein gehackten Zwiebel und die klein geschnittenen Essiggurkerl dazugeben.
9. Salzen, pfeffern, gut verrühren.
10. Mit der Mayonnaise vermischen.
11. 2 cl Essiggurkerlsaft dazugeben.
12. Schnittlauch fein schneiden und einmal alles gut durchrühren.
13. WICHTIG: 3 Stunden ziehen lassen!!!
14. Das HIGHLIGHT ist fertig! :)

Braterdäpfel

Zutaten für 2 Personen:

Pro Person 2-3 kleine/mittlere fest kochende Erdäpfel
Butter

1. Erdäpfel kochen (30 Minuten).
2. Erdäpfel aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.
3. Pellen und in Scheiben schneiden.
4. Erdäpfel in einer Pfanne mit Butter, bei mittlerer Hitze, auf beiden Seiten knusprig braten.
5. WICHTIG: Geduld haben, jede Seite 3-4 Minuten lang anbraten und nur einmal wenden, nicht ständig schauen, ob sie schon fertig sind!

Apfelkren

Zutaten für 2 Personen:

1 saurer Apfel
ein bisschen Kren
paar Tropfen Zitronensaft

1. Apfel und Kren fein reiben.
2. Zu drei Teilen Apfel einen Teil Kren geben und gut vermischen.
3. Zitronensaft dazugeben und verrühren.

Zum Tafelspitz kann man noch verschiedenen Beilagen servieren, zum Beispiel: Petersiliensauce, Salzerdäpfel, Karotten, Spinat oder Rotkraut.

(1) http://buvosszakacs.blog.hu/2007/08/03/tafelspicc_es_tarsai

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