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Kohlrabischnitzel „Wiener Art“ mit Petersilienerdäpfel und Erbsen

Wenn Sonntag Mittag, dann Schnitzel mit Erdäpfelsalat!

Und dass auch die Vegetarier etwas zum Beißen  kriegen, gibt es heute eine fleischlose Möglichkeit: Frisch, geschmackig, Kohlrabi! Genauso gut schmeckt es auch aus Sellerie!

Ihr könnt die Beilagen nach Lust und Laune variieren.

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Zutaten:

pro Person 3 Scheiben (ca. 1/2 bis 1 cm dick) Kohlrabi

Panier

Mehl, Eier-Schlagobersmischung (gesalzen, gepfeffert), Semmelbrösel, Öl-Buttermischung zum Backen

Vor dem Panieren die Kohlrabischeiben salzen und pfeffern.

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Beilagen

festkochende Erdäpfel
Petersil
Salz
Tiefkühlerbsen
kleines Stück Butter
wenig Suppe
Zitrone
Preiselbeermarmelade

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Petersilerdäpfel

Erdäpfel schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen. Wasser abgießen, Butter dazu, salzen und die fein gehackte Petersilie dazu (nicht mit Petersilie sparen!).

Erbsen

Tiefkühlerbsen in wenig Suppe und einem Stück Butter ca. 2-3 Minuten köcheln, leicht salzen. Ja, fertig :)

Linsen mit Curry

In Ungarn vergeht der 1. Jänner sicher nicht ohne die Frage: „Und hast schon Linsen gegessen?“ Je mehr Linsen man isst, desto mehr Geld sollte man im Neuen Jahr haben… Als Suppe, Eintopf, Salat oder Püree essen auch die Italiener und andere Völker die münzenähnliche Linsen zu Silvester oder am 1. Jänner und hoffen auf viel Glück.

Es gibt unzählige Linsengerichte und gesund sind sie auch noch: Sie haben einen hohen Ballaststoff- und Eiweißanteil, lassen den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen und enthalten unter anderem Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und wichtige Spurenelemente.

Linsen und Blähbauch sind keine Wegbegleiter: Falls man allerdings einen empfindlichen Darm hat, sollte man die Linsen vorm Kochen länger einweichen, oder unbedingt mit Kümmel/Fenchel würzen, sie minimieren die Bildung von Blähungen.

Zutaten für 2 Personen (als Hauptspeise)

150 g Linsen
1 Karotte
1/2 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1 Zitrone (Zesten)
1/8 L Suppe
1 TL Currypulver, gelb
Salz
Pfeffer aus der Mühle, schwarz

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1, Linsen in Salzwasser ca. 20 Minuten kernig kochen, die ersten 10 Minuten eine gedrittelte Karotte mitkochen und nachher rausnehmen.
2, In einer Pfanne fein gewürfelte Zwiebel und die ebenso fein gewürfelte Karotte aus dem Linsenwasser anschwitzen.
3, Mit Curry würzen und die kernig gekochten Linsen dazugeben.
4, Mit ein wenig Suppe aufgießen und weiter köcheln lassen.
5, Kurz vor dem Servieren salzen und pfeffern, die Zitronenzesten und die fein geschnittenen Petersilie dazugeben.
6, In einem Suppenteller mit getoastetem Brot servieren.

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Gemüse im Blätterteig

Es gibt so Tage, da zerbrech ich mir den ganzen Tag den Kopf, was könnte ich wohl kochen, wenn ich nach Hause komme und es will mir so gar nichts einfallen.

Und da bin ich dann schließlich zu Hause, öffne die Wohnungstür, ein wohliger Geruch eilt mir entgegen: Die Studio hat gekocht! Und wie! Wohlschmeckend und vegetarisch!

„Dawortn und ned darennen!!“

Zutaten:

2 Blätterteig
1 Ei (zum Bestreichen)
2 EL Butter
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
1 mittlere Zwiebel
½ roter Paprika
½ gelber Paprika
½ grüner Paprika
100 g Champignons
½ Zucchini
1 Dose Mais
trockener Weißwein zum Ablöschen
Oregano
Petersilie
Schnittlauch
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. Die Paprika in Streifen schneiden, Champignons vierteln, Zucchini in dünne Scheiben und Lauch fein schneiden.
2. Knoblauch und Zwiebel klein schneiden und in der Butter anschwitzen.
3. Lauch, Paprika, Champignons und Zucchini dazugeben und 3-4 Minuten dünsten.
4. Mit trockenem Weißwein ablöschen, warten bis der Alkohol verdampft.
5. Den Mais dazugeben, salzen, pfeffern, die feingehackte Petersilie, Oregano und Schnittlauch dazu.
6. Einen Teig auf einer bemehlten Oberfläche auflegen und parallele Schlitze in den Teig schneiden. Den anderen Teig auf ein Backblech mit Backpapier legen.

7. Die Füllung auf dem Teig auf dem Blech in der Mitte verteilen, den Teig mit den Schlitzen drauflegen, die Ränder gut andrücken, mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen (180 Grad) ca. 25-30 Minuten goldbraun backen. Sofort oder ausgekühlt servieren!

Spargel für Lucullus

Wenn der Frühling da ist, dann ist es fast eine Pflicht Spargel zu essen.
Er besteht zum größten Teil aus Wasser, passt gut zu einer Diät, enthält eine Menge Vitamin C und Karotin.
Lucullus, der römische Feldherr hat einmal gesagt: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne jede Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen!“
Nur gut, dass der gute Herr Lucullus in einer anderen Epoche gelebt hat..
Jetzt aber ernst: Ein Spargel-Gericht mit Sauce Hollandaise zu zubereiten ist gar nicht so einfach, wie es aussieht. Man soll irgendwie die richtige Temperatur treffen, sonst gerinnt das Eigelb und man bekommt am Ende eine gelbe, sich nicht bindende Flüssigkeit. Es kann leider jeder Zeit passieren, man sollte ein wenig Üben und mit dem Wasserbad experimentieren: Die Sauce soll zum Schluss dickflüssig sein und man soll sie schnell aufbrauchen (besonders im Sommer), weil sie rohe Eier enthält.
Lieber Lucullus! Ich sage dir: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, aus mehreren Zutaten eine harmonische Speise aufzutischen, der man nicht widerstehen kann!“

Für 2 Personen:

Kalbsrückensteak

15 dag Kalbsrücken pro Person
Öl
Salz
Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)

Sauce Hollandaise

2 Eigelb
2 EL kalte Suppe
1 TL Zitronensaft
1 Brise Salz
Cayenne Pfeffer
100 g weiche Butter

Spargel

15 dag Spargel pro Person
1 Zitrone

Petersilienerdäpfel

Siehe beim Schweinekotelett Rezept

1. Einen großen Topf mit heißem Salzwasser überstellen.
2. Bei Verwendung von weißem Spargel den Spargel schülen, zusammenbinden, in heißem Salzwasser – in dem 2 Zitronenhälften schwimmen – bissfest kochen (ca. 10-15 Minuten).
Den grünen Spargel nicht schälen und kürzer kochen, weil er dünner ist.
3. Gleichzeitig das Fleisch kurz und kräftig anbraten, pro Seite eine Minute und warm stellen.
4. Die Eigelb mit Suppe und den Gewürzen im Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer cremigen, weißschaumigen Masse schlagen. Vom Feuer ziehen und die weiche Butter nach und nach langsam mit dem Schneebesen einrühren. Mit Zitronensaft und mit den Gewürzen abschmecken.
5. Mit Petersilienerdäpfel servieren.

Schweinekotelett mit Petersilienerdäpfel

„Schweinefleisch um 2,50 Euro pro Kilo“ – so werben noch heute viele Supermärkte. Ab den Siebzigerjahren lautete die Devise in der Schweinezucht: Hauptsache viel und preiswert. Aus der einstigen Delikatesse Schwein wurde ein fades, industriell hochgezüchtetes, billiges Massenprodukt ohne Charakter, ohne Seele und ohne Geschmack.

Bereits vor mehr als 10.000 Jahren wurde das Wildschwein domestiziert und damit zum Hausschwein. Anders als Rinder, die zumeist zur Arbeit verwendet wurden, oder Schafe, deren Milch und Wolle man schätzte, wurde das Schwein bereits in der Antike ausschließlich zur Fleischproduktion gezüchtet. Die Römer waren geradezu fanatische Schweinefleischesser und sie waren auch die Ersten, die mit der professionellen Herstellung von Schinken und Wurstwaren begannen. Das Spätmittelalter war schließlich die Zeit der Spanferkel, die bei keinem wichtigen Fest fehlen durften.

Bis zum 18. Jahrhundert wurden hauptsächlich halbwilde, domestizierte Schweinerassen gezüchtet und verspeist. Im 19. Jahrhundert kam es dann zu verschiedenen Einkreuzungen anderer Rassen, aus denen zwei berühmte Schweinerassen entstanden sind: das Schwäbisch-Höllische Landschwein und das Mangalitza-Schwein. Beide haben ein sehr aromatisches Fleisch und eine dicke Fettschicht.

Ein Qualitätsverlust bahnte sich im ausgehenden 19. Jahrhundert an, als die rosafarbenen englischen Schweinerassen auf den Kontinent kamen. Sie waren aus einer Kreuzung von heimischen Hausschweinen und importierten Tieren aus Ostasien entstanden – mit dem Ziel, möglichst schnelles Wachstum und einen hohen Speckanteil zu erreichen. Aufgrund ihrer raschen Gewichtszunahme wurden sie immer beliebter und verdrängten die heimischen Rassen, die wesentlich langsamer heranwuchsen. Hinzu kam, dass man ab 1950 damit begann, den Schweinen das Fett regelrecht wegzuzüchten. Dies führte zu den traurigen Hungerschweinen, deren geschmackloses Fleisch (denn ohne Fett kein Geschmack) die Regale der Geschäfte und Supermärkte füllte – und vielfach bis heute füllt.

Doch abseits der Billigfleischproduktion gewinnen alte, heimische Rassen wieder an Bedeutung, und auch die Massentierhaltung ist – zumindest in Österreich – nicht mehr das Maß aller Dinge.
Schweinefleisch steht bei österreichischen und deutschen Konsumenten hoch im Kurs. Fast zwei Drittel des in Österreich konsumierten Fleisches stammt vom Schwein. Statistisch gesehen werden im Durchschnitt pro Person 41 Kilo pro Jahr verdrückt, in Deutschland sind es mit 40 Kilogramm nicht viel weniger. Und der Bedarf steigt von Jahr zu Jahr. 2010 wurden in Deutschland immerhin 58 Millionen Schweine geschlachtet. In Österreich sind es jährlich mehr als fünf Millionen.

Nur rund ein Prozent aller Schweine hat in Österreich und Deutschland das Glück, in Freilandhaltung zu leben. Das Positive dabei: Die Tendenz ist steigend.

(Der Artikel erschien im Falstaff Nr. 1/2011.)

Zutaten für 2 Personen:

2 Schweinekoteletts
2-3 Stück mittlere Erdäpfel pro Person
1 Bund Petersilie
200 ml Rindssuppe
Öl
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle, schwarz

1. Erdäpfel pellen, vierteln und 20 Minuten kochen.
2. Öl erhitzen und das Schweinekotelett ca. 4 Minuten pro Seite (auf Stufe 7 aus 10) braten, dann herausnehmen, den Bratenrückstand mit Suppe aufgießen und frisch gehackte Petersilie dazugeben. Die Sauce aufkochen lassen.
3. Die Erdäpfel in eine Pfanne mit Butter und sehr viel Petersilie geben und einmal durchschwenken.
4. Das Schweinekotelett mit den Erdäpfeln und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.

Brokkoli-Karfiol Strudel

Zutaten:

Strudel

2 Blätter Strudelteig
je 150 g Karfiol und Brokkoli
(geputzt, gewogen und zu kleinen Rosen geteilt)
250 g Sauerrahm
2 Dotter
2 EL Petersilie
3 EL glattes Mehl
1 Knoblauchzehe
Oregano
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

Petersilsauce

125 g Sauerrahm
100 ml Suppe
50 g Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. Rohr auf 200 Grad vorheizen (Ober-, Unterhitze), Backblech mit Backpapier belegen.
2. Gemüse in Röschen teilen und jeweils getrennt in Salzwasser bissfest kochen. (Brokkoli ca. 2-3 Minuten, Karfiol ca. 3-4 Minuten.) Dann in Eiswasser abschrecken, damit der Brokkoli schön grün bleibt.
Anschließend die Röschen gut trocknen!! (Sehr wichtig, sonst wird die Füllung zu flüssig)
3. Den Sauerrahm, die 2 Dotter, die 3 EL Mehl mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, frisch gehackter Petersilie und Oregano würzen und glatt rühren. Das Gemüse untermengen.
4. Ein Strudelblatt auf ein feuchtes Tuch legen, mit zerlassener Butter bestreichen, das 2. Strudelblatt darauf, ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Fülle am unteren Ende auftragen. Die Mischung darf nicht zu dünnflüssig sein, sonst zerrinnt der ganze Strudel.
Die seitlichen Teigränder gut (ca. 3 bis 4 cm) einschlagen, wieder buttern und den Teig eng über die Fülle einrollen.
5. Den Strudel auf das Backblech legen, noch einmal buttern und im Rohr auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen.
6. In der Zwischenzeit 100 ml Suppe erwärmen, den Sauerrahm und die Petersilie dazu, salzen, pfeffern, einmal kurz aufkochen und dann in einer Schüssel auskühlen lassen.
7. Den Strudel anschneiden und mit der Sauce servieren.

Rindsuppe

Es ist schon manchmal vorgekommen und bei vielen Rezepten trifft man immer wieder darauf, dass Rindsuppe bei verschiedenen Gerichten benötigt wird. Es ist praktisch, wenn man eine große Portion Suppe kocht und sie in Joghurtbechern (1 Becher ist genau eine Portion für eine Person) einfriert, so braucht man sie zum gegebenen Zeitpunkt nur herausnehmen und dann kann´s schon losgehen.
Das Rezept stammt vom Willibald Haider Haubenkoch.

Zutaten für 6 Portionen:

1,5 kg Tafelspitz
2 Markknochen
1 Zwiebel
3 große Karotten
1 Sellerie
1 Lauch
1 Bund Petersilie
10 schwarze Pfefferkörner
Salz
4 L Wasser

1. Möchte man ein saftiges Fleisch, legt man das Rindfleisch und die Markknochen in kochendes, leicht gesalztes Wasser.
Möchte man aber eine kräftige Suppe, legt man das Fleisch und die Knochen in kaltes, leicht gesalztes Wasser ein.
2. Ca. anderthalb Stunden langsam, nicht zugedeckt köcheln. Zwischendurch den sich bildenden Schaum abschöpfen.
3. Das geputzte Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie) und Salz, Pfeffer zugeben und ca. eine weitere 1/2 Stunde köcheln, bis das Fleisch gar ist. (Karotten machen die Suppe süßlich, zu viel Lauch färbt die Suppe grünlich und man darf nicht vergessen, dass Sellerie einen sehr intensiven Geschmack hat.)
4. Wann weiß man, dass das Fleisch gar ist? Man sticht mit einer Strick- oder Rouladennadel ins Fleisch und wenn sich kaum ein Widerstand feststellen lässt, so ist das Fleisch perfekt.
5. Sollte das Fleisch nicht sofort serviert werden, ist es ratsam, es im kalten Wasser abzuschrecken und darin auskühlen zu lassen, dadurch trocknet das Fleisch nicht aus und es behält die frische Farbe. Die Suppe abschmecken, absieben und servieren.