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Geflügel, Rezepte

Putenschnitzel nach Wiener Art

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„Im Ausland lernt man die Heimat erst schätzen. Ich weiß schon: Die Leute ham mir als jungen Menschen früher vorgehalten, der Krankl würd‘ schon in Amstetten Heimweh kriegen. Trottln. Sie haben auch gespottet, dass der Krankl am liebsten Wienerschnitzel und Fleischlaberln isst. Das war eine Riesengaudi: ‚Ha, ha, ha‘, ham die Leute gelacht. Nur, fragen Sie einmal den Mann von der Straße, was er am liebsten isst. Was glauben Sie, hat der Österreicher am liebsten?“

(Johann „Hans“ Krankl)

Zutaten:

1 Putenschnitzel pro Person (ich verwende meist Putenfleisch, weil Kalbsfleisch oft schwierig zu besorgen ist)*
2-3 festkochende Erdäpfel pro Person
1 halbe Zwiebel
1 halber Bund Petersilie
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Rindsuppe
1 TL Dijon Senf
Weißweinessig
Maiskernöl
Zum Panieren: Mehl, Eier, Milch, Semmelbrösel
Zitrone
Preiselbeermarmelade

*Verwendet man kein Kalbsfleisch, so spricht man immer von einem „… – Schnitzel nach Wiener Art“; nur bei einem Kalbsfleischschnitzel, darf das Gericht „Wienerschnitzel“ genannt werden!

1. Erdäpfel 20-30 Minuten gar kochen (je nach Größe).
In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten:
2. Ganz wenig Wasser in eine Pfanne überstellen, wenn es lauwarm ist, die fein gehackte Zwiebel im Wasser erwärmen, dadurch verliert die Zwiebel ihre Schärfe.
3. Ordentlich salzen, pfeffern.
4. Einen TL Dijon Senf untermischen.
5. Ein bisschen Rindsuppe dazugeben.
6. Ein Teil Weißweinessig, 2 Teile Maiskernöl dazumischen.
7. Die gekochten Erdäpfel im noch warmen Zustand schälen und blättrig schneiden, mit dem Dressing gut vermischen und ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren frische, fein gehackte Petersilie dazugeben.
WICHTIG: Die Erdäpfel und das Dressing müssen warm und vermischt sein! Mindestens 1/2 – 1 Stunde ziehen lassen, so schmeckt der Salat bedeutend besser!
8. Schnitzel beidseitig klopfen. Kräftig salzen, pfeffern.
9. Panieren: Mehl, Eier-Milchmischung (gut verquirlen), am Ende Semmelbrösel.
10. Schnitzel in einer Butter – Öl Mischung (1 Teil Butter, 1 Teil Öl, erhitzen, Butter dazugeben) goldbraun backen (bei mir auf Stufe 7 aus 10).
WICHTIG: Nachdem wir die Butter zum Öl dazugegeben haben, müssen wir warten, bis der sich lösende, weiße Butterschaum weg ist.
11. Das fertige Schnitzel abtropfen lassen (auf Küchenrollenpapier).
12. Mit Zitrone und reichlich Preiselbeermarmelade servieren.

Weinempfehlung: Grüner Veltliner, Senftenberger Piri, Nigl. (HIGHLIGHT!!!!!)

Geflügel, Rezepte

Cordon bleu

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Wenn man den Namen Cordon bleu hört, denkt man sicherlich als erstes an das mit Käse und Schinken gefüllte, panierte Schnitzel vom Kalb.

Le Cordon Bleu ist aber auch eine international führende Bildungseinrichtung im Bereich der Gastronomie und umfasst 29 Schulen auf fünf Kontinenten. Köchen und Kochschülern werden Koch- und Backtechniken vermittelt, die in Frankreich während der letzten 500 Jahre perfektioniert worden sind. Hat man diese Fähigkeiten verinnerlicht, kann man jedes Rezept der Welt erfolgreich zubereiten und attraktiv präsentieren. Das wird durch konstante Übung unter der Aufsicht von Meisterköchen erreicht. Der Unterricht im Klassenraum wird durch unterstützende Materialien wie Bücher, digitale Werkzeuge und Online-Lernen ergänzt. Dank den Partnerschaften mit anderen führenden Einrichtungen der Gastronomie, Kultur und Bildung und durch die starken Programme können die Lehrkräfte ihr Fachwissen an alle Bedürfnisse der sich konstant ändernden Wirtschaft anpassen. Die Philosophie basiert auf der französischen „Art de Vivre“, der Lebenskunst. Der Koch von heute ist nicht mehr nur ein Künstler, sondern ein Manager, ein Chemiker, eine Businessperson, ein Unternehmer. Seine Herausforderung besteht darin, den modernen Bedürfnissen zu entsprechen, während er die Traditionen erhält und respektiert, die die Eckpfeiler der Gastronomie sind. (1)

Der Zusatz „á la cordon bleu“ kommt in älteren französischen Kochbüchern vor und bedeutet so viel wie „nach Art der guten Köchin“; eine Legende sagt, dass Ludwig, der XV. einer Köchin ein blaues Band geschenkt hat, weil sie so gut für ihn gekocht hat.

Zur Herkunft des Namens gibt es zahlreiche Legenden, doch keine gesicherten Informationen.

Zutaten für 2 Personen:

2 Putenschnitzel
2 festkochende Erdäpfel
4 Scheiben würziger Schinken (zum Beispiel Bauernschinken)
2 Scheiben Schmelzkäse (zum Beispiel Emmentaler)
2 Eier
Mehl
Semmelbrösel
Öl
Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Preiselbeermarmelade
eine Zitrone

Cordon bleu

1. Schnitzel klopfen, gut salzen und pfeffern.
2. Schnitzel mit Schinken und Käse belegen und einmal zu einer Tasche zusammenklappen.
3. Panieren und goldgelb backen wie ein Schnitzel.

Pommes

1. Erdäpfel schälen.
2. In 1 cm dicke Stäbchen schneiden.
3. In kaltem Wasser die Stäbchen waschen und mit Küchenrolle komplett trocknen.
4. Erdäpfel in heißem Öl in zwei Portionen frittieren.
5. Cordon bleu und Pommes mit Preiselbeermarmelade und mit Zitrone servieren.

TIPP: Endiviensalat und ein Glas Bier passt zum Essen sehr gut!

(1)http://www.college-contact.com/studienprogramme/hotel-gastronomie-studium/le_cordon_bleu.htm