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Rindsrouladen mit Erdäpfelpüree und Blaukraut

Ihr braucht zwei Dinge, wenn ihr Rindsrouladen macht: Geduld und Qualität.

Es dauert stundenlang, bis das Essen endlich auf den Tisch kommt: Nicht nur die Rouladen, sondern auch die Beilagen sind ein bisschen zeitaufwendig. Spart nicht bei der Qualität der Zutaten: Fleisch vom Metzger und Rotwein von Nigl (Point) nehmen!

Ich koche in letzter Zeit hauptsächlich vegetarische Gerichte, manchmal so ein hervorragendes Fleischgericht macht aber auch Spaß. Nicht nur das Essen selber, auch die Zubereitung: Die Kostproben, wie die Geschmäcker sich entwickeln und natürlich immer wieder ein Schluck Küchenwein dazu :)

Die Vegetarier können einfach die zwei Beilagen genießen und auch satt vom Tisch aufstehen.

RINDSROULADEN (4 Stück)

Zutaten

ROULADEN

Rindfleisch (Oberschale) pro Roulade ca 18 dkg
1 1/2 Karotten
3 Essiggurken
Tomatenmark
Tiroler Bauernspeck (pro Roulade drei dünne Scheiben)
Dijon Senf
Öl

SAUCE

1 Zwiebel
1 Karotte
1/8 Sellerie
Staubzucker
1/8 L Suppe
1/2 L Rotwein
2 EL Preiselbeermarmelade

1, Rindfleisch klopfen.
2, Mit Dijon Senf einseitig bestreichen. Pro Roulade 3 Scheiben Tiroler Bauernspeck, 4 Karottenstifte und 4 Essiggurkenstifte auf das Fleisch legen, aufrollen und mit 2 Zahnstochern fixieren.

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3, In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce vorbereiten: Zwiebel fein würfeln, Karotte und Sellerie schälen und fein reiben.
4, Rindsrouladen in einem großen Topf in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Rouladen herausnehmen und in eine Schüssel geben.
5, In den Bratenrückstand Staubzucker geben, leicht karamellisieren lassen. Zwiebel, Karotten und Sellerie dazugeben, anrösten. ACHTUNG, SCHNELL ARBEITEN, DASS NICHTS VERBRENNT!
6, Topf von der Flamme ziehen, 1 EL Tomatenmark dazu, kurz mitrösten.
7, Mit Suppe und Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern.
8, Die Rouladen wieder hinein. Den Fleischsaft in der Schüssel nicht vergessen. Und dann ca. 2 Stunden leicht simmern lassen, den Deckel drauf aber nicht ganz verschließen. Die Rouladen manchmal umdrehen!

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9, Nach ca. einer 1/2 Stunde die Preiselbeermarmelade dazugeben.

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BLAUKRAUT

Zutaten

1 Kopf Blaukraut (ca. 1 kg)
1/8 Liter frisch gepresster Orangensaft
etwas Zitronensaft
1  Zwiebel
Öl zum Anschwitzen der Zwiebel
1/4 Liter Rotwein
1 EL Zucker
Salz
Suppe zum Aufgießen
2 mittlere Äpfel (säuerlich)
1 EL Preiselbeermarmelade
1 Prise Zimt

1, Krautkopf halbieren, Strunk entfernen, Kraut hobeln oder in feine Streifen schneiden. Gut salzen, mit Orangen- und Zitronensaft vermischen und mindestens eine Stunde marinieren.
2, Zwiebel in kleine Würfel schneiden, im Öl glasig anschwitzen. Zucker einrühren, mit Rotwein ablöschen.
3, Blaukraut dazugeben, mit Suppe aufgießen und ca. eine Stunde unter mehrmaligem Umrühren zugedeckt weich dünsten.
4, Anschließend die geschälte Äpfel reiben, mit der Preiselbeermarmelade und dem Zimt unterrühren. 10 Minuten dünsten.

Am besten schmeckt das Blaukraut, wenn man es einmal komplett auskühlen lässt und am nächsten Tag serviert.

ACHTUNG!!! STINKGEFAHR!!!
Wohnung/Haus auch zwischendurch und nach dem Kochen einmal ordentlich durchlüften!

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ERDÄPFELPÜREE

Zutaten

1/2 kg Erdäpfel (ich nehme die festkochenden von Pfanni Beste Ernte, die schmecken konstant gut)
50 g Butter
1/4 bis 1/3 L Milch je nach Konsistenz der Erdäpfel
Salz

1, Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten).
2, Kochwasser wegleeren, die Butter zu den Erdäpfel geben und schmelzen lassen.
3, Mit einer Gabel die Erdäpfel fein drücken und mit Milch aufgießen. Gut salzen und richtig gut verrühren bis ein feines Püree entsteht.

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Krautfleckerl „Tante Jolesch“

Jahrelang versuchte man der Tante Jolesch unter allen möglichen Listen und Tücken das Rezept ihrer unvergleichlichen Schöpfung herauszulocken. Umsonst, sie gabs nicht her…

Und dann also nahte für die Tante Jolesch das Ende heran, ihre Uhr war abgelaufen, die Familie hatte sich um das Sterbelager versammelt, in die gedrückte Stille klangen gemurmelte Gebete und verhaltenes Schluchzen, sonst nichts. Die Tante Jolesch lag reglos in den Kissen. Noch atmete sie.

Da faßte sich ihre Lieblingsnichte Louise ein Herz und trat vor. Aus verschnürter Kehle, aber darum nicht minder dringlich kamen ihre Worte:

– Tante, ins Grab kannst du das Rezept ja doch nicht mitnehmen. Willst Du es uns nicht hinterlassen? Willst Du uns nicht endlich sagen, wieso deine Krautfleckerln immer so gut waren?

Die Tante Jolesch richtete sich mit letzter Kraft ein wenig auf: „Weil ich nie genug gemacht hab…..“

Sprachs, lächelte und verschied. (1)

Zutaten für 2 Personen:

Pro Person 12-15 dag Fleckerl Nudeln
50 dag Weißkohl
1 Zwiebel
2 EL Zucker
Essig
Öl
Kümmel
Salz
50 Minuten Geduld

1. Das Kraut am besten mit der Brotmaschine fein schneiden, in eine Schüssel geben und gut salzen (ca. 15 Minuten stehen lassen, bis Flüssigkeit entweicht).
2. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein schneiden und in heißem Öl anschwitzen.
3. Den Zucker zur Zwiebel geben und karamellisieren lassen.
4. Mit Essig ablöschen.
5. Das Kraut gut ausdrücken und ab in die Pfanne.
6. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden weich dünsten.
7. Das Kraut ist fertig, wenn es eine schöne braune Farbe annimmt.
8. In der Zwischenzeit die Nudeln kochen, durch ein Sieb abseihen.

WICHTIG: Nudeln nicht mit kaltem Wasser abschrecken, denn sonst haftet die Sauce nicht an ihnen.

9. Die Nudeln mit dem Kraut vermischen und servieren.

(1): Fridrich Torberg: Die Tante Jolesch oder ‚Der Untergang des Abendlandes in Anekdoten‘

Paunzen mit Sauerkraut

Vier Tage Paris. Champagner, Chablis, Chardonnay, Beaujolais, Nouvelle Cuisine, Quiche, Baguette, Croissant, Macaron, Camembert. Alles wunderbar.

Und jetzt freuen wir uns wieder auf eine deftige Tiroler Bauernkost. Ganz nach dem Motto:

„Warum in die Ferne schweifen? Sieh, das Gute liegt so nah.“ (Goethe)

Zutaten für 4 Personen:

Erdäpfelpaunzen

3/4 kg Erdäpfel
250 g Mehl
1 Ei
Salz
Butter
Öl

1, Erdäpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
2, Erdäpfel passieren, mit dem Mehl, Salz und dem Ei rasch zu einem Teig zusammenkneten.
3, Eine daumendicke Rolle formen, 2-3 cm lange Stücke abschneiden, gut bemehlen.
4, In einer Pfanne eine Butter/Öl Mischung heiß werden lassen und dann die Paunzen sorgsam (also max. 7 aus 10 Hitze) rundherum braun werden lassen.
5, Die fertigen Paunzen abtropfen lassen (auf Küchenrollenpapier).

Sauerkraut

500 g Sauerkraut
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Suppe
Öl
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Kümmel
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1, Feingeschnittene Zwiebel und Knoblauch in Öl anschwitzen, Sauerkraut dazu.
2, Mit Kümmel, Lorbeer, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen, mit Suppe aufgießen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Alternativ: Statt Sauerkraut passt auch ein Apfelkompott, das Rezept findet ihr HIER.

Blatteln mit Kraut

Passend zu unserem heutigen Bauernessen meine Lieblingsbauernregel:

„Stirbt der Bauer im Oktober, braucht er im Winter keinen Pullover.“

:)

Zutaten für 2 Personen:

Sauerkraut

500 g Sauerkraut
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Suppe
Öl
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Kümmel
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1, Feingeschnittene Zwiebel und Knoblauch in Öl anschwitzen, Sauerkraut dazu.
2, Mit Kümmel, Lorbeer, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen, mit Suppe aufgießen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Blatteln

200 g Mehl
1/8 l Wasser
40 g Butter zerlassen
1 Ei
Salz
Kümmel
Öl oder Backfett

1, Das Mehl aufs Brett geben, von der Mitte aus alle Zutaten einrühren und den Teig gut kneten.
2, Für 20 Minuten ab in den Kühlschrank.
3, Anschließend den Teig messerrückendick ausrollen, zu Drei- und Vierecken radeln und schwimmend in heißem Öl oder Backfett herausbacken.

4, Tirol lebe hoch!