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Fleisch, Rezepte

Rindsrouladen mit Erdäpfelpüree und Blaukraut

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Ihr braucht zwei Dinge, wenn ihr Rindsrouladen macht: Geduld und Qualität.

Es dauert stundenlang, bis das Essen endlich auf den Tisch kommt: Nicht nur die Rouladen, sondern auch die Beilagen sind ein bisschen zeitaufwendig. Spart nicht bei der Qualität der Zutaten: Fleisch vom Metzger und Rotwein von Nigl (Point) nehmen!

Ich koche in letzter Zeit hauptsächlich vegetarische Gerichte, manchmal so ein hervorragendes Fleischgericht macht aber auch Spaß. Nicht nur das Essen selber, auch die Zubereitung: Die Kostproben, wie die Geschmäcker sich entwickeln und natürlich immer wieder ein Schluck Küchenwein dazu 🙂

Die Vegetarier können einfach die zwei Beilagen genießen und auch satt vom Tisch aufstehen.

RINDSROULADEN (4 Stück)

Zutaten

ROULADEN

Rindfleisch (Oberschale) pro Roulade ca 18 dkg
1 1/2 Karotten
3 Essiggurken
Tomatenmark
Tiroler Bauernspeck (pro Roulade drei dünne Scheiben)
Dijon Senf
Öl

SAUCE

1 Zwiebel
1 Karotte
1/8 Sellerie
Staubzucker
1/8 L Suppe
1/2 L Rotwein
2 EL Preiselbeermarmelade

1, Rindfleisch klopfen.
2, Mit Dijon Senf einseitig bestreichen. Pro Roulade 3 Scheiben Tiroler Bauernspeck, 4 Karottenstifte und 4 Essiggurkenstifte auf das Fleisch legen, aufrollen und mit 2 Zahnstochern fixieren.

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3, In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce vorbereiten: Zwiebel fein würfeln, Karotte und Sellerie schälen und fein reiben.
4, Rindsrouladen in einem großen Topf in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Rouladen herausnehmen und in eine Schüssel geben.
5, In den Bratenrückstand Staubzucker geben, leicht karamellisieren lassen. Zwiebel, Karotten und Sellerie dazugeben, anrösten. ACHTUNG, SCHNELL ARBEITEN, DASS NICHTS VERBRENNT!
6, Topf von der Flamme ziehen, 1 EL Tomatenmark dazu, kurz mitrösten.
7, Mit Suppe und Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern.
8, Die Rouladen wieder hinein. Den Fleischsaft in der Schüssel nicht vergessen. Und dann ca. 2 Stunden leicht simmern lassen, den Deckel drauf aber nicht ganz verschließen. Die Rouladen manchmal umdrehen!

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9, Nach ca. einer 1/2 Stunde die Preiselbeermarmelade dazugeben.

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BLAUKRAUT

Zutaten

1 Kopf Blaukraut (ca. 1 kg)
1/8 Liter frisch gepresster Orangensaft
etwas Zitronensaft
1  Zwiebel
Öl zum Anschwitzen der Zwiebel
1/4 Liter Rotwein
1 EL Zucker
Salz
Suppe zum Aufgießen
2 mittlere Äpfel (säuerlich)
1 EL Preiselbeermarmelade
1 Prise Zimt

1, Krautkopf halbieren, Strunk entfernen, Kraut hobeln oder in feine Streifen schneiden. Gut salzen, mit Orangen- und Zitronensaft vermischen und mindestens eine Stunde marinieren.
2, Zwiebel in kleine Würfel schneiden, im Öl glasig anschwitzen. Zucker einrühren, mit Rotwein ablöschen.
3, Blaukraut dazugeben, mit Suppe aufgießen und ca. eine Stunde unter mehrmaligem Umrühren zugedeckt weich dünsten.
4, Anschließend die geschälte Äpfel reiben, mit der Preiselbeermarmelade und dem Zimt unterrühren. 10 Minuten dünsten.

Am besten schmeckt das Blaukraut, wenn man es einmal komplett auskühlen lässt und am nächsten Tag serviert.

ACHTUNG!!! STINKGEFAHR!!!
Wohnung/Haus auch zwischendurch und nach dem Kochen einmal ordentlich durchlüften!

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ERDÄPFELPÜREE

Zutaten

1/2 kg Erdäpfel (ich nehme die festkochenden von Pfanni Beste Ernte, die schmecken konstant gut)
50 g Butter
1/4 bis 1/3 L Milch je nach Konsistenz der Erdäpfel
Salz

1, Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten).
2, Kochwasser wegleeren, die Butter zu den Erdäpfel geben und schmelzen lassen.
3, Mit einer Gabel die Erdäpfel fein drücken und mit Milch aufgießen. Gut salzen und richtig gut verrühren bis ein feines Püree entsteht.

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Tiroler Speckknödel

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Untersuchungen von Speiseresten ergaben, dass bereits vor über 3000 Jahren Fleisch oder Obst in eine Teigmasse eingehüllt und gekocht wurden. Die älteste bildliche Darstellung der Knödel befindet sich in einem Fresko aus dem 12. Jahrhundert. Die heutigen Tiroler Knödel werden aus Weizenbrot und etwas Weizenmehl und Speck bereitet. Früher war der Weizenknödel eine Sonntagsspeise. An Wochentagen machte man sie aus Roggen-, Gersten- oder Hafermehl. Nicht nur Speck und Wurst kamen in die Knödel, sondern in bürgerlichen Häusern um 1700 auch Fisch. Auch wer das Knödelrezept kennt, kann sie deshalb noch lange nicht kochen. Man sagt, eine gute Köchin (ein guter Koch) zeige sich beim Knödelkochen.

Eben deshalb fangen wir heute mit dem Tiroler Knödel Rezept an (in der Fastenzeit werden diese Knödel natürlich ohne Fleisch zubereitet, in Butterschmalz herausgebacken und in Salzwasser oder Suppe fertiggekocht, dann nennt man sie Tiroler Fastenknödel).

Zutaten für 4 Personen:

250 g Knödelbrot
1/4 liter Milch
3 Eier
1 Zwiebel
150 g Knödelwurst (Braunschweiger)
150 g Bauernschinken
1 Bund Petersilie
100 g Butter
Salz
Pfeffer (schwarzer, aus der Mühle)

1. Die Milch nicht zu heiss erwärmen und über das Knödelbrot giessen, das sich schon in einer Schüssel befindet.
2. Die drei Eier verquirlen und ebenfalls über das Knödelbrot giessen und alles gut vermischen.
3. Während das Knödelbrot ruht, eine Pfanne überstellen, die Butter auf mittlere Flamme zergehen lassen, die fein gehackte Zwiebel und die in kleine Stücke geschnittene Wurst in der zerlassenen Butter glasig anschwitzen. Ganz zum Schluss ebenso die fein gehackte Petersilie mitrösten.
4. Anschliessend alles mit dem eingeweichten Knödelbrot vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Alles gut vermengen und 15 Minuten ruhen lassen.
6. Ich verwende bewusst kein Mehl, weil die Knödel dadurch gerne pampig werden.
7. Man nehme einen grossen Topf, fülle ihn zu 2/3 mit Wasser und stelle ihn auf den Herd und bringe das Wasser zum Kochen. Das wasser salzen.
8. In der Zwischenzeit sollten die 15 Minuten vergangen sein.
9. Man befeuchte die Hände und formt aus der Knödelmasse nicht zu grosse Knödel, und lässt sie 20 bis 25 Minuten in wallendem und nicht kochendem Wasser ziehen.
10. Während die Knödel ziehen, bereitet man je nach Saison verschiedene Salate zu. In unserem Fall gibt es Krautsalat, der mit Kümmel und einem Dressing aus Weissweinessig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker angemacht ist. Der Tomatensalat wird kräftig mit Petersilie gewürzt und das Dressing besteht ebenso aus Weissweinessig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker.
11. Jetzt bitte zu Tisch! Der erste Knödel wird mit klarer Rindsuppe gegessen, ab dem zweiten Knödel mit Salat. Am besten schmecken die Tiroler Knödel mit einem kleinen Bier.

Moizeit!!!

Die alte Regel lautet so: Man darf die Knödel nicht mit dem Messer schneiden, sonst schneidet man ihnen die Seele heraus. Es ist besser, wenn das mit den armen Knödeln nicht passiert, also: die Tiroler Spezialitäten lieber mit einer Gabel (oder mit Löffel und Gabel) langsam auseinanderziehen. Warum? Es gibt mehrere Erklärungen. Erstens: die Knödel haben dann keine glatte Schneidefläche und nehmen die Soße leichter an. Zweitens: es ist eine nette Geste gegenüber dem Küchenchef, wenn du zeigst, dass die Knödel perfekt weich und nicht hartgesotten sind (als ob man ein Messer bräuchte, sie zu schneiden).

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Penne all’arrabbiata

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Ein Aphrodisiakum (Aphrodisia: Fest der Göttin, der Liebe und der Fruchtbarkeit, Aphrodite) ist ein anregendes Mittel, um das sexuelle Lustempfinden zu wecken oder zu verstärken.

Aphrodisische Mittel sind u. a.:

Obst: Avocado, Banane, Erdbeere, Dattel
Gemüse: Radieschen, Sellerie, Petersilie, Spargel, Kren, Basilikum, Knoblauch
Kerne: Kürbiskern, Mandeln, Pinienkern
Gewürze: Ginseng, Safran, Muskatnuss, Ingwer, Chili, Pfeffer, Zimt, Vanille, Thymian
Düfte: Patschuli, Ylang-Ylang, Jasmin, Moschus, Kardamom…
Andere Lebensmittel: Kaviar, Austern, Kakao, Schokolade, Senf, Mohn, Wein
Es ist augenscheinlich, dass auf der Liste mehrere pikante Mittel stehen.
Die Regel scheint wahr zu sein: Was scharf schmeckt, macht auch scharf!
Der Name der Penne all’arrabbiata trägt in sich die Möglichkeit, dass es um eine scharfe Küchenkreation geht: das Gericht wird „zornig, leidenschaftlich“ zubereitet mit Paradeisern ( in Amerika gehören sie zu den Aphrodisiaka und nennen sich Liebesäpfel) und viel Chili; serviert werden die Nudeln mit Pecorino, einem salzig-scharfen Schafkäse.

Zutaten für 2 Personen:

Penne
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Chilischote
10 dag Speck
3 Paradeiser
Öl
Salz
wenig Suppe
halber Bund Petersilie
1 Schuss trockener Weißwein
Käse

1. Das Öl erhitzen, Knoblauch schneiden und leicht dünsten.
2. Die feingeschnittene Zwiebel dazugeben und mitrösten.
3. Die Paradeiser in kleine Würfel schneiden und zergehen lassen.
4. Den Speck in Streifen schneiden und ebenfalls in der Pfanne mitrösten.
5. Mit wenig Weißwein ablöschen, mit 100 ml Suppe aufgießen und einkochen.
6. Mit feingeschnittenem Chili würzen.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut unter die bissfest gekochte Pasta mischen.
8. Mit Petersilie und/oder frisch geriebenen Käse servieren.