Schlagwort-Archiv: Zimt

Rindsrouladen mit Erdäpfelpüree und Blaukraut

Ihr braucht zwei Dinge, wenn ihr Rindsrouladen macht: Geduld und Qualität.

Es dauert stundenlang, bis das Essen endlich auf den Tisch kommt: Nicht nur die Rouladen, sondern auch die Beilagen sind ein bisschen zeitaufwendig. Spart nicht bei der Qualität der Zutaten: Fleisch vom Metzger und Rotwein von Nigl (Point) nehmen!

Ich koche in letzter Zeit hauptsächlich vegetarische Gerichte, manchmal so ein hervorragendes Fleischgericht macht aber auch Spaß. Nicht nur das Essen selber, auch die Zubereitung: Die Kostproben, wie die Geschmäcker sich entwickeln und natürlich immer wieder ein Schluck Küchenwein dazu :)

Die Vegetarier können einfach die zwei Beilagen genießen und auch satt vom Tisch aufstehen.

RINDSROULADEN (4 Stück)

Zutaten

ROULADEN

Rindfleisch (Oberschale) pro Roulade ca 18 dkg
1 1/2 Karotten
3 Essiggurken
Tomatenmark
Tiroler Bauernspeck (pro Roulade drei dünne Scheiben)
Dijon Senf
Öl

SAUCE

1 Zwiebel
1 Karotte
1/8 Sellerie
Staubzucker
1/8 L Suppe
1/2 L Rotwein
2 EL Preiselbeermarmelade

1, Rindfleisch klopfen.
2, Mit Dijon Senf einseitig bestreichen. Pro Roulade 3 Scheiben Tiroler Bauernspeck, 4 Karottenstifte und 4 Essiggurkenstifte auf das Fleisch legen, aufrollen und mit 2 Zahnstochern fixieren.

12

3, In der Zwischenzeit die Zutaten für die Sauce vorbereiten: Zwiebel fein würfeln, Karotte und Sellerie schälen und fein reiben.
4, Rindsrouladen in einem großen Topf in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Rouladen herausnehmen und in eine Schüssel geben.
5, In den Bratenrückstand Staubzucker geben, leicht karamellisieren lassen. Zwiebel, Karotten und Sellerie dazugeben, anrösten. ACHTUNG, SCHNELL ARBEITEN, DASS NICHTS VERBRENNT!
6, Topf von der Flamme ziehen, 1 EL Tomatenmark dazu, kurz mitrösten.
7, Mit Suppe und Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern.
8, Die Rouladen wieder hinein. Den Fleischsaft in der Schüssel nicht vergessen. Und dann ca. 2 Stunden leicht simmern lassen, den Deckel drauf aber nicht ganz verschließen. Die Rouladen manchmal umdrehen!

5

9, Nach ca. einer 1/2 Stunde die Preiselbeermarmelade dazugeben.

8

BLAUKRAUT

Zutaten

1 Kopf Blaukraut (ca. 1 kg)
1/8 Liter frisch gepresster Orangensaft
etwas Zitronensaft
1  Zwiebel
Öl zum Anschwitzen der Zwiebel
1/4 Liter Rotwein
1 EL Zucker
Salz
Suppe zum Aufgießen
2 mittlere Äpfel (säuerlich)
1 EL Preiselbeermarmelade
1 Prise Zimt

1, Krautkopf halbieren, Strunk entfernen, Kraut hobeln oder in feine Streifen schneiden. Gut salzen, mit Orangen- und Zitronensaft vermischen und mindestens eine Stunde marinieren.
2, Zwiebel in kleine Würfel schneiden, im Öl glasig anschwitzen. Zucker einrühren, mit Rotwein ablöschen.
3, Blaukraut dazugeben, mit Suppe aufgießen und ca. eine Stunde unter mehrmaligem Umrühren zugedeckt weich dünsten.
4, Anschließend die geschälte Äpfel reiben, mit der Preiselbeermarmelade und dem Zimt unterrühren. 10 Minuten dünsten.

Am besten schmeckt das Blaukraut, wenn man es einmal komplett auskühlen lässt und am nächsten Tag serviert.

ACHTUNG!!! STINKGEFAHR!!!
Wohnung/Haus auch zwischendurch und nach dem Kochen einmal ordentlich durchlüften!

11

ERDÄPFELPÜREE

Zutaten

1/2 kg Erdäpfel (ich nehme die festkochenden von Pfanni Beste Ernte, die schmecken konstant gut)
50 g Butter
1/4 bis 1/3 L Milch je nach Konsistenz der Erdäpfel
Salz

1, Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten).
2, Kochwasser wegleeren, die Butter zu den Erdäpfel geben und schmelzen lassen.
3, Mit einer Gabel die Erdäpfel fein drücken und mit Milch aufgießen. Gut salzen und richtig gut verrühren bis ein feines Püree entsteht.

9

Linzer Torte

Die Linzer Torte.

Monodrama in einem Aufzug. Ohne happy end.

Person: die Linzer Torte.

Erste (und letzte) Szene.
Küche. Zutaten und Geschirr liegen überall. Die Linzer Torte ist fast fertig, sie liegt schon auf dem Pult und wartet ungeduldig auf die Krönung: auf die Deko aus Mandeln.

Na, endlich. Mir war schon zu heiß da drinnen und hab mir gedacht, sie haben mich vergessen. Der Blonde mit der komischen „Hier kocht der Chef“-Haube und der kleine Zappelphilipp, der ein bisschen komisch deutsch spricht. Aber endlich haben sie mich gerettet. Jetzt bin ich göttlich weich und so schön braun, wovon die zwei auch im August nur träumen können. Und bin natürlich ungeduldig. Sie stehen über mir und diskutieren, ob ich schon zur Krönung bereit bin. Statt quatschen könnten sie mich endlich vollenden.

Oh, ja! Da sind sie! Die gehobelten Mandeln!

Aber was tut er denn mit denen? Sch***e! Sie sind nicht angeröstet!

Ok, vergessen wir es! Anfängerfehler, nicht so tragisch!

Aber was jetzt passiert, verstehe ich überhaupt nicht. Was bedeutet dieser große Schwung mit der Schüssel? Oh mein Gott! Er ist echt ein Anfänger! Ich glaube, ich werde keine Krone, sondern einen Mantel bekommen.

Es ist soweit. Ich schaue total hässlich aus. Vor einer Minute habe ich noch schöne Gitter gehabt, jetzt sieht man nichts mehr davon! Statt meinen knusprigen Rand mit Mandelblättern zu belegen, hat er meinen ganzen Körper bestreut.

Mein ziemlich entfernter Verwandter, namens SHAKE-speare, oder etwas ähnliches, hat einmal geschrieben: „Sein oder Nichtsein, das ist hier die Frage.“ Ich habe das Nichtsein gewählt. Will so schnell wie möglich die Vernichtung. Die Vernichtung in einem Magen und das Staffelholz weitergeben. Die Nächste wird vielleicht besser wegkommen.

Schau-schau! Der Zappelphilipp springt schon hin und her und beteuert, dass ich überhaupt nicht so ausschauen sollte und dass sie alles falsch gemacht haben. Gut. Der Haubenkoch ist einverstanden. Es gibt doch eine Hoffnung für meine Nachfolgerin. Aber solange, wie ich hier bin, wird es keine andere Linzer Torte geben.

Auf die Gabel, in den Mund! Ruhe in Frieden!

ENDE

//Nachwort: Wir haben später die Dekoration richtig gemacht, hier sieht man das Ergebnis.//

Das Grundrezept ist angelehnt an das Rezept von Eckart Witzigmann.

Zutaten für 1 Springform von 28 cm Durchmesser:

200 g Butter
150 g Staubzucker
50 g Vanillezucker
1 TL gemahlener Zimt
1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise Salz
Saft und abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
20 ml Kirschwasser
3 Eier
1 Eigelb
1 TL Hirschhornsalz
1 TL Milch
150 g mit der Schale geriebene Mandeln
130 g Roggenmehl
Oblaten
250 g eingemachte Preiselbeeren (schwedische)
3 bis 4 EL Marillenmarmelade (von Staud’s)
30 g gehobelte, leicht geröstete Mandeln

1. Die Butter mit dem Staubzucker, dem Vanillezucker, den Gewürzen, dem Salz, der Zitronenschale und dem Kirschwasser schaumig schlagen.
2. Nach und nach die Eier und zum Schluss das Eigelb unterrühren.
3. Das Hirschhornsalz in der Milch auflösen.
4. Mandeln und 100 g Mehl vermischen.
5. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, die Backform einfetten und leicht mit Mehl bestäuben.
6. Die Mandel-Mehl-Mischung und das aufgelöste Hirschhornsalz kurz und kräftig mit dem Schneebesen unter die Schaummasse rühren.
7. 3/4 des Teiges in die Springform füllen und glattstreichen.
8. Den Teig mit Oblaten belegen und die Preiselbeeren gleichmäßig darauf verteilen.

TIPP: Die Preiselbeermarmelade nicht ganz bis zum Rand verstreichen, sonst rinnt sie beim Backen über den Teig und verbrennt!

9. Unter den übrigen Teig das restliche Mehl ziehen und mit einem Spritzbeutel ein Gitter auf die Torte spritzen.
10. Die Form auf die unterste Schiene im Backofen stellen und die Hitze auf 170 Grad herunterschalten. Die Torte ca. 35 Minuten backen.
11. Aus dem Ofen nehmen, sofort mit der heißen Marillenmarmelade bestreichen, mit den gehobelten Mandeln bestreuen und im Ring erkalten lassen.

Kaiserschmarrn

Wir kennen die Geschichte: Kaiser Franz Joseph, der österreichische Kaiser soll zum Dessert Mehlspeisen bevorzugt haben, vor allem Palatschinken. Wenn sie misslungen waren, wurde der Teig der Hofhaltung gegeben: „A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren.“
Ob es wirklich so war, oder die anderen, zahlreichen Herkunftgeschichten richtig sind, das können wir nicht wissen. Tatsache ist: man kann den Kaiserschmarrn wirklich verpfuschen: zu trocken, zu matschig, zu viel Eiergeschmack usw.
Wenn ihr dieses Rezept nachkocht, werdet ihr nicht enttäuscht sein: es schmeckt einfach perfekt! (Das Rezept steht im Buch Süße Verführungen von Eckart Witzigmann)

Worauf ihr unbedingt achten solltet:
– Am Anfang NICHT verschlagen, nur unterziehen, es ist egal, dass die Teigmasse sehr flüssig bleibt!
– Die Pfanne muss einen feuerfesten Griff haben, sonst stinkt der Schmarrn nach geschmolzenem Plastik.
– Verfolgt unbedingt den Verwandlungsprozess des Teigs im Rohr: es ist unglaublich, dass ohne irgendwelche Hilfsmitteln (zum Beispiel Backpulver) so was passieren kann!
Das Ergebnis ist ein fluffiger, weicher Teig mit karamellisierter Oberfläche und dazu der selbstgemachte Marillenröster.
Einfach unauslassbar!

Für 2 Personen:

Kaiserschmarrn

30 g Mehl
100 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker
abgeriebene Schale von 1/8 Zitrone
10 ml Rum oder Cognac
3 Eier
10 g geklärte Butter
20 g Rosinen
30 g Butter
20 g Puderzucker

1. Das Backrohr auf 200° Celsius vorheizen (Ober-, Unterhitze). Das Mehl mit Milch, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und dem Rum glattrühren. Die Eier nur leicht unterziehen, nicht verschlagen.
2. Die geklärte Butter in einer Pfanne mit feuerfestem Griff leicht erhitzen. Den Teig hineingeben und mit den Rosinen bestreuen. Ab ins Rohr!

ACHTUNG!!! Der Teig ist sehr flüssig, keine Angst, er wird trotzdem schön aufgehen! Aber wie! Er wird fast leben im Rohr, auf einmal geht’s los und der Teig wird bis zu ca. 5 cm Höhe aufdünsen.

Wenn der Teig an der Oberfläche trocken ist, 10 g frische Butter in die Pfanne geben und wenden.
3. Wenn der Schmarrn eine schöne Farbe hat, ihn mit 2 Gabeln in kleine Stücke reißen. 20 g Puderzucker und 20 g Butter, die in feine Scheiben geschnitten wurde, auf dem Schmarrn verteilen.
4. Zurück in den Backofen und bei starker Oberhitze unter dem Grill karamellisieren lassen.
5. Vor dem Anrichten mit Puderzucker bestreuen und mit Marillenröster servieren.

Marillenröster

1 kg Marillen
50 g Zucker
1/8 l Wasser
1 kleines Stück Zimtrinde
2 kleine Scheiben Zitrone

1. Wasser mit Zucker, Zimt und Zitrone kurz aufkochen.
2. Die halbierten, entkernten Marillen dazu.
3. Nach 3 Minuten Zimt und Zitrone entfernen.
4. Ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme einkochen.
5. Zur Seite stellen und auskühlen lassen.