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Kaiserschmarrn

Wir kennen die Geschichte: Kaiser Franz Joseph, der österreichische Kaiser soll zum Dessert Mehlspeisen bevorzugt haben, vor allem Palatschinken. Wenn sie misslungen waren, wurde der Teig der Hofhaltung gegeben: „A Schmarrn, des am Kaiser zu servieren.“
Ob es wirklich so war, oder die anderen, zahlreichen Herkunftgeschichten richtig sind, das können wir nicht wissen. Tatsache ist: man kann den Kaiserschmarrn wirklich verpfuschen: zu trocken, zu matschig, zu viel Eiergeschmack usw.
Wenn ihr dieses Rezept nachkocht, werdet ihr nicht enttäuscht sein: es schmeckt einfach perfekt! (Das Rezept steht im Buch Süße Verführungen von Eckart Witzigmann)

Worauf ihr unbedingt achten solltet:
– Am Anfang NICHT verschlagen, nur unterziehen, es ist egal, dass die Teigmasse sehr flüssig bleibt!
– Die Pfanne muss einen feuerfesten Griff haben, sonst stinkt der Schmarrn nach geschmolzenem Plastik.
– Verfolgt unbedingt den Verwandlungsprozess des Teigs im Rohr: es ist unglaublich, dass ohne irgendwelche Hilfsmitteln (zum Beispiel Backpulver) so was passieren kann!
Das Ergebnis ist ein fluffiger, weicher Teig mit karamellisierter Oberfläche und dazu der selbstgemachte Marillenröster.
Einfach unauslassbar!

Für 2 Personen:

Kaiserschmarrn

30 g Mehl
100 ml Milch
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker
abgeriebene Schale von 1/8 Zitrone
10 ml Rum oder Cognac
3 Eier
10 g geklärte Butter
20 g Rosinen
30 g Butter
20 g Puderzucker

1. Das Backrohr auf 200° Celsius vorheizen (Ober-, Unterhitze). Das Mehl mit Milch, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und dem Rum glattrühren. Die Eier nur leicht unterziehen, nicht verschlagen.
2. Die geklärte Butter in einer Pfanne mit feuerfestem Griff leicht erhitzen. Den Teig hineingeben und mit den Rosinen bestreuen. Ab ins Rohr!

ACHTUNG!!! Der Teig ist sehr flüssig, keine Angst, er wird trotzdem schön aufgehen! Aber wie! Er wird fast leben im Rohr, auf einmal geht’s los und der Teig wird bis zu ca. 5 cm Höhe aufdünsen.

Wenn der Teig an der Oberfläche trocken ist, 10 g frische Butter in die Pfanne geben und wenden.
3. Wenn der Schmarrn eine schöne Farbe hat, ihn mit 2 Gabeln in kleine Stücke reißen. 20 g Puderzucker und 20 g Butter, die in feine Scheiben geschnitten wurde, auf dem Schmarrn verteilen.
4. Zurück in den Backofen und bei starker Oberhitze unter dem Grill karamellisieren lassen.
5. Vor dem Anrichten mit Puderzucker bestreuen und mit Marillenröster servieren.

Marillenröster

1 kg Marillen
50 g Zucker
1/8 l Wasser
1 kleines Stück Zimtrinde
2 kleine Scheiben Zitrone

1. Wasser mit Zucker, Zimt und Zitrone kurz aufkochen.
2. Die halbierten, entkernten Marillen dazu.
3. Nach 3 Minuten Zimt und Zitrone entfernen.
4. Ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme einkochen.
5. Zur Seite stellen und auskühlen lassen.

Zwiebelsuppe

Wenn ein Koch eine elegante Suppe auf den Tisch stellen möchte, die französische Küche kennt und auch eine unternehmungslustige Aushilfe zu Hause hat, die ein Kilo Zwiebel fleißig und begeistert schält und schneidet, dann sollte er eine französische Zwiebelsuppe kochen, die man im Winter auch als warme Vorspeise anbieten kann.

Die Soupe d´oignons aux Halles wurde schon im 18. Jahrhundert als Imbiss für Händler, Kunden und Touristen in den Markthallen von Paris verkauft. Der niedrige Preis der Zutaten und die einfache Zubereitung, für die weder Fleisch noch Getreide benötigt werden, machten die Zwiebelsuppe zu einer verbreiteten Armenspeise, die auch in Zeiten der Unterversorgung mit Grundnahrungsmitteln, etwa während der Französischen Revolution, oder während der Fastenzeit als warme Mahlzeit zur Verfügung stand. (1)

Und wie macht man aus einer Armenspeise ein elegantes Gericht? Wir brauchen nur ein schönes Gedeck, einen Schuss hochwertigen Weißwein und ein paar Tropfen Cognac dazu…

Wichtig: Taschentuch für die Aushilfe nicht vergessen!!!

Zutaten für 2 Personen:

2 mittelgroße Zwiebeln
Butter
1 Glas trockener Weißwein
1 L Rindsuppe
2 Scheiben Toast
2 Scheiben Schmelzkäse
2 cl Cognac
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. Zwiebel in Ringe schneiden und in der Butter bei mittleren Hitze, unter ständigem Rühren weich dünsten.
2. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft.
3. Mit Suppe aufgießen und weiterköcheln lassen.
4. In der Zwischenzeit das Brot im Toaster schön braun rösten und anschließend im Backrohr bei Oberhitze (100 Grad) mit Käse überbacken.
5. Suppe auf großen Tellern servieren, ein Schluck Cognac zugeben und mit dem Toast dekorieren.

(1): http://de.wikipedia.org/wiki/Zwiebelsuppe