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Rezepte, Vorspeisen

Lachstatar

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5 Regeln des Tatars:

1. Das Fleisch/der Fisch muss so frisch wie möglich sein.
2. Das Fleisch/den Fisch nicht zu früh untermengen oder ziehen lassen, denn das Öl und der Senf saugen das Eiweiß des Fleisches/des Fisches aus, so wird es/er eher trocken und sauer als geschmacksvoll.
3. Das Fleisch/den Fisch nicht durch einen Fleischwolf drehen, es schadet mehr als es nützt: aus dem Fleisch/den Fisch wird eine Paste und das wir wollen nicht, weil ein gutes Tatar braucht Biss. Also das Fleisch/den Fisch in Scheiben, dann in Streifen, dann in Erbsengröße schneiden. Nicht umsonst heißt Tatar auf Deutsch auch Schabefleisch.
4. Die Gewürze erst kurz vor dem Servieren zum Fleisch/Fisch geben.
5. Das Fleisch/den Fisch kalt servieren, weil das Tatar sonst zu heftig und zu schwer wird. Deswegen wird es in den Bistros in Frankreich oft auf einem Eisbett gerührt und bis zum Servieren auch dort gelagert. (1)

So und jetzt kann man nach Lust und Laune den eigenen Kreationen freien Lauf lassen: mit Rindfleisch, mit Thunfisch oder vegetarisch (Tomaten-Rucola) mit verschiedenen Marinaden, die Variationen sind endlos.

Bei uns gibt es ein Lachstatar in Anlehnung an ein Witzigmann-Rezept, ein bisschen vereinfacht: ohne 24 Stunden Beize und ohne Apfelsalat.

Zutaten für 2 Personen:

300 g frischer Lachs ohne Haut (wenn irgend möglich aus Wildfang)
2 EL mittelscharfer Senf
1 EL Wasser
1 EL Honig
1EL Weinessig
4 EL Pflanzenöl
1 EL frisch, gehackte Dillspitzen
Meersalz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. Lachs mit Meersalz, Zucker und Pfeffer würzen, kurz ziehen lassen, anschließend in feine Würfel schneiden.
2. Senf, Wasser, Honig und Essig vermischen, tropfenweise Öl einrühren und mit Dill würzen.
3. Den Lachs mit so viel Sauce binden, dass eine formbare Masse entsteht.
4. Anschließend in Ausstechformen auf die Servierteller geben und schlussendlich den Ring entfernen.
5. Viel Spaß!

(1): buvosszakacs.blog.hu

Rezepte, Vorspeisen

Lachsjause

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Zwischenmahlzeiten sind heutzutage modern.

Hotels und Restaurants bieten oft auch am Wochenende – wenn man mehr Zeit zum Faulenzen hat – einen Brunch an. Es ist eine Mahlzeit, die schon kein Frühstück mehr und noch kein Mittagessen ist (das Wort kommt aus dem Englischen breakfast und lunch). Man isst Brot, Marmelade, Käse und Wurst, wie zum Frühstück, und/oder auch eine Suppe, kalte Fische oder Torte, wie zu Mittag, meistens in „all you can eat“ Form, stundenlang, was zum Beispiel am Sonntag mit den Freunden sehr gefährlich ist:

Wer kann NEIN sagen, wenn auch Champagner oder ein Glas guter Weißwein zu einem Brunch gehört?

Zwischen dem Mittag- und Abendessen isst man dann ein linner? Oder ein dunch? Eine Jause (Marend in Süd-Tirol) klingt viel besser, oder?

Am späten Nachmittag oder frühen Abend, im Sommer, wenn man nach dem Wandern bei einem Gasthaus vorbeikommt, freut sich man besonders auf eine Brettljause mit Brot, Aufstrichen, Schinken, Leberkäse, Geselchtes, Sulz, Kren, Gurken usw.

Rezepte, Suppen

Bärlauchsamtsuppe

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In den Wäldern herrscht wieder der wilde Knoblauchgeruch: die Bärlauch-Saison tobt, aber nicht mehr lange. Leider dauert sie nur von Ende März bis Mai, also wir sollen uns beeilen, mit passenden Zutaten (Avocado, Topfen, Spargel) experimentieren oder die altbewährten Rezepte (Suppe, Pesto, Nockerl, Risotto) schnell zubereiten und neben dem intensiven Geschmack auch die blutreinigende Wirkung genießen.

Wenn die Saison vorbei ist, auch dann sollen wir nicht ohne Bärlauch-Produkte leben. Aufs Brot können wir Bärlauch-Honig streichen, der nach Lauch riecht, aber einen alltäglichen Honiggeschmack hat. Es gibt auf dem Markt auch Bärlauch-Tee und Schnaps, wir können unseren Salat mit Bärlauch-Essig würzen und wenn die Kühe im Stall Bärlauch fressen, kriegen wir zum Frühstück ein paar Liter Bärlauch-Milch.

Zutaten für 2 Personen:

5 dag Bärlauch
10 dag frisches Lachsfilet pro Person
1/8 l Milch
1/16 l Schlagobers (Rahm)
2 dag Butter
1 Schalotte
1/2 l Suppe
1 Erdapfel
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
Kümmel
1 Schuss trockener Weißwein

1. Butter erwärmen, Zwiebel anrösten.
2. Mit Weißwein ablöschen.
3. Mit Suppe aufgießen und den kleingewürfelten Erdapfel dazugeben.
4. Würzen, weich kochen und im Mixer cremig pürieren.
5. Dann Bärlauch reinigen, in Streifen schneiden, zur Milch geben, fein pürieren.
6. Dann zur Suppe geben, einmal aufkochen und mit Schlagobers (Rahm) verbessern.
7. Dann die ganze Suppe noch einmal in den Mixer geben und kurz aufmixen.
8. Wieder zurück in den Topf, abschmecken.
9. Die 2 Lachsstreifen für 30 Sekunden in der Suppe ziehen lassen und anschließend in großen, vorgewärmten Tellern servieren.