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Rezepte, Vorspeisen

Falsches Cacciucco

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Cacciucco ist ein toskanisches Fischgericht, das – wie auch andere, bekannte Nationalgerichte – ein bestimmtes Rezept voraussetzt, eine bestimmte Zubereitung verlangt und auf eine bestimmte Art serviert – wird und natürlich – wie auch andere, bekannte Nationalgerichte in jedem Haus schlussendlich doch ganz unterschiedlich zubereitet wird.
Ursprünglich ist Cacciucco das Essen der Armen: außer damals billigen Meeresfrüchten benötigt man dazu Tomaten, Kräuter und Weißwein und serviert werden die fertiggekochten Fischsorten mit der Sauce auf getoastetem und mit Knoblauch eingestrichenem Weißbrot.

Mein Cacciucco schaut im Wesentlichen auch so aus, aber es ist doch ein bisschen anders: ich bin kein großer Freund von Meeresfrüchten, esse lieber Fisch als Kraken, deshalb habe ich ausschließlich Dorsch verwendet, die Suppe kräftig mit Zitrone und Petersilie gewürzt und sie einfach in einem großen, tiefen Teller ohne Brot serviert.
Absolutes Einzelstück!

Zutaten:

60 dag Dorschfilet
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 EL Oliven Öl
25 dag Tomaten
Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Bund Petersilie
1 EL abgeriebene Zitrone
Zitronensaft
1 l Fischbouillon
1 Glas trockener Weisswein
Salz
Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)

1. Zwiebel und Knoblauch feinhacken, Tomaten achteln.
2. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel glasig dünsten, Knoblauch, Tomaten, Thymian, Lorbeerblatt und Petersilie zugeben, 10 Minuten dünsten.
3. Den Weißwein zugießen, noch 5 Minuten garen lassen.
4. Die Tomatenmasse, nachdem der Thymian und das Lorbeerblatt entfernt wurden, durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Die Masse im Mixer pürieren, salzen, pfeffern.
5. Die Fischfilets in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, in einen Topf legen, mit dem Tomatenpüree übergießen, Bouillon und Weißwein zugeben, bis die Fische bedeckt sind.
6. Die Suppe aufkochen und bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten ziehen lassen.
7. Den Fisch aus der Suppe nehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben.
8. Die Suppe nochmals nachwürzen, über den Fisch gießen.
9. Mit feingehackter Petersilie und mit der abgeriebenen Zitrone bestreuen und servieren.

(Ähnliche leckere Rezepte gibt es in Schlanke Schlemmereien. Das Kochbuch der Genüsse ohne Reue (1977) von Hans J. Fahrenkamp.)

Rezepte, Vorspeisen

Bruschetta

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Im Jahr 1549 hat die Papstwahl zwei Monate lang gedauert. Die Bösartigen sagten: der Grund ist das Essen vom Bartolomeo Scappi, er war der Privatkoch vom Kardinal Carpi und hat so wahnsinnig gut gekocht und gebacken, dass er dann nur Päpsten gedient hat. 6 an der Zahl.

Er hat seine Rezepte in 6 Bünde im Jahr 1570 veröffentlicht: sie waren die Zusammenfassung der Renaissance Küche und sind die Bibel der bürgerlichen und der adeligen Küche geworden. Mit wenig Änderungen leben die Rezepte bis jetzt weiter.

Signor Scappi hat als Vorspeise oft Bruschetta, das alte, römische Zwiebelbrot angeboten. Die Italiener bereiten die Bruschetta gerne aus Ciabbatta, aber man kann auch Baguette oder Dunkelbrot verwenden.

Nach dem alten Kochbuch soll man beide Seiten des Brotes anbraten, eine Seite mit Zwiebel einreiben und mit Oliven Öl begießen, salzen, pfeffern und alles warm essen. Die Variationen sind unendlich: oft verwendet man geschälte und fein geschnittene Tomaten ohne Kerne mit Basilikum und Oregano. Allbeliebt ist die Variation mit Sardellen: dazu sind gebratene rote Paprika eine Pflicht. (1)

Meine Zutaten für 2 Personen:

Ciabatta
2 mittelgroße Paradeiser
Basilikum (frisch)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. Ciabatta in 3 cm dicken Scheiben schneiden.
2. Die Paradeiser oben und unten mit Kreuzstrich einritzen und 1 Minute in kochendes Wasser geben und anschließend schälen.
3. Wir verwenden von der Paradeiser nur das Fruchtfleisch, keine Kerne!
4. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, salzen, pfeffern.
5. Basilikum fein schneiden und dazugeben.
6. Die Knoblauchzehen fein hacken und zu einer Paste rühren.
7. Die Ciabatta Scheiben auf einer Seite mit der Knoblauchpaste bestreichen und in den vorgewärmten Ofen (200 Grad, Ober-, Unterhitze) geben und toasten.
8. Anschließend die Scheiben herausnehmen und die Paradeiser-Basilikum Mischung auf die getoasteten Ciabatta geben. Mit Olivenöl beträufeln.

TIPP: Zum Bruschetta passt ein Glas trockener Weißwein am besten.

(1) http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/11/etruszk_teszta

Rezepte, Vorspeisen

Brokkoli-Karfiol Strudel

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Zutaten:

Strudel

2 Blätter Strudelteig
je 150 g Karfiol und Brokkoli
(geputzt, gewogen und zu kleinen Rosen geteilt)
250 g Sauerrahm
2 Dotter
2 EL Petersilie
3 EL glattes Mehl
1 Knoblauchzehe
Oregano
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

Petersilsauce

125 g Sauerrahm
100 ml Suppe
50 g Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. Rohr auf 200 Grad vorheizen (Ober-, Unterhitze), Backblech mit Backpapier belegen.
2. Gemüse in Röschen teilen und jeweils getrennt in Salzwasser bissfest kochen. (Brokkoli ca. 2-3 Minuten, Karfiol ca. 3-4 Minuten.) Dann in Eiswasser abschrecken, damit der Brokkoli schön grün bleibt.
Anschließend die Röschen gut trocknen!! (Sehr wichtig, sonst wird die Füllung zu flüssig)
3. Den Sauerrahm, die 2 Dotter, die 3 EL Mehl mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, frisch gehackter Petersilie und Oregano würzen und glatt rühren. Das Gemüse untermengen.
4. Ein Strudelblatt auf ein feuchtes Tuch legen, mit zerlassener Butter bestreichen, das 2. Strudelblatt darauf, ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Fülle am unteren Ende auftragen. Die Mischung darf nicht zu dünnflüssig sein, sonst zerrinnt der ganze Strudel.
Die seitlichen Teigränder gut (ca. 3 bis 4 cm) einschlagen, wieder buttern und den Teig eng über die Fülle einrollen.
5. Den Strudel auf das Backblech legen, noch einmal buttern und im Rohr auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen.
6. In der Zwischenzeit 100 ml Suppe erwärmen, den Sauerrahm und die Petersilie dazu, salzen, pfeffern, einmal kurz aufkochen und dann in einer Schüssel auskühlen lassen.
7. Den Strudel anschneiden und mit der Sauce servieren.

Rezepte, Suppen

Zwiebelsuppe

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Wenn ein Koch eine elegante Suppe auf den Tisch stellen möchte, die französische Küche kennt und auch eine unternehmungslustige Aushilfe zu Hause hat, die ein Kilo Zwiebel fleißig und begeistert schält und schneidet, dann sollte er eine französische Zwiebelsuppe kochen, die man im Winter auch als warme Vorspeise anbieten kann.

Die Soupe d´oignons aux Halles wurde schon im 18. Jahrhundert als Imbiss für Händler, Kunden und Touristen in den Markthallen von Paris verkauft. Der niedrige Preis der Zutaten und die einfache Zubereitung, für die weder Fleisch noch Getreide benötigt werden, machten die Zwiebelsuppe zu einer verbreiteten Armenspeise, die auch in Zeiten der Unterversorgung mit Grundnahrungsmitteln, etwa während der Französischen Revolution, oder während der Fastenzeit als warme Mahlzeit zur Verfügung stand. (1)

Und wie macht man aus einer Armenspeise ein elegantes Gericht? Wir brauchen nur ein schönes Gedeck, einen Schuss hochwertigen Weißwein und ein paar Tropfen Cognac dazu…

Wichtig: Taschentuch für die Aushilfe nicht vergessen!!!

Zutaten für 2 Personen:

2 mittelgroße Zwiebeln
Butter
1 Glas trockener Weißwein
1 L Rindsuppe
2 Scheiben Toast
2 Scheiben Schmelzkäse
2 cl Cognac
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1. Zwiebel in Ringe schneiden und in der Butter bei mittleren Hitze, unter ständigem Rühren weich dünsten.
2. Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol verdampft.
3. Mit Suppe aufgießen und weiterköcheln lassen.
4. In der Zwischenzeit das Brot im Toaster schön braun rösten und anschließend im Backrohr bei Oberhitze (100 Grad) mit Käse überbacken.
5. Suppe auf großen Tellern servieren, ein Schluck Cognac zugeben und mit dem Toast dekorieren.

(1): http://de.wikipedia.org/wiki/Zwiebelsuppe

Rezepte, Suppen

Tiroia Gearschtlsuppn

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Tiroia Gearschtlsuppn

Zuataten:

zehn Deka Bauchspeek
oan feing´hacktn Zwiefi
sechs Deka Gearschtl
a viaschtl Kilo Gseuchts
fünfazwanzg Deka Gmias (Lauch, Karottn, Sellerie)
oanadhoib Lita Wåssa
Essig
Soiz
Petersil

1. Den Speek fein håckn und in da Pfånn z´laffn låssn.
2. Zwiefi uröstn, de Gearschtl kuschz mitröstn, mit guat oan Lita Wåssa aufgießn und s´Gseuchte einihaun. Oanadhoib Stund kochn.
3. Nåcha s´g´hackte Gmias einihaun und würzn.
4. Petersil eascht zum Schluus dazuahaun.
5. S´Fleisch muaß ma vorm Urichtn in Sticki schneidn.
6. Gånz zum Schluss mit an Schuss Essig å´schmeckn.

Tiroler Gerstensuppe

Zutaten:

10 dag geselchten Bauchspeck
1 kleingehackte Zwiebel
6 dag Gerste
¼ kg Schweinernes
25 dag Gemüse (Porree, Karotte, Sellerie)
1 ½ l Wasser
Essig
Salz
Petersilie

1. Den Speck fein schneiden, zerlaufen lassen.
2. Zwiebel anrösten, die Gerste kurz mitrösten, mit gut 1 l Wasser aufgießen und das Schweinerne zugeben. Ca. 1 ½ Stunden kochen.
3. Nach etwa 1 Stunde Kochzeit gewürfeltes Gemüse zusetzen und würzen.
4. Petersilie erst zum Schluss zugeben.
5. Das Fleisch wird vor dem Anrichten in Stücke geschnitten.
6. Ganz zum Schluss mit einem Schuss Essig abschmecken.

Rezepte, Suppen

Rindsuppe

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Es ist schon manchmal vorgekommen und bei vielen Rezepten trifft man immer wieder darauf, dass Rindsuppe bei verschiedenen Gerichten benötigt wird. Es ist praktisch, wenn man eine große Portion Suppe kocht und sie in Joghurtbechern (1 Becher ist genau eine Portion für eine Person) einfriert, so braucht man sie zum gegebenen Zeitpunkt nur herausnehmen und dann kann´s schon losgehen.
Das Rezept stammt vom Willibald Haider Haubenkoch.

Zutaten für 6 Portionen:

1,5 kg Tafelspitz
2 Markknochen
1 Zwiebel
3 große Karotten
1 Sellerie
1 Lauch
1 Bund Petersilie
10 schwarze Pfefferkörner
Salz
4 L Wasser

1. Möchte man ein saftiges Fleisch, legt man das Rindfleisch und die Markknochen in kochendes, leicht gesalztes Wasser.
Möchte man aber eine kräftige Suppe, legt man das Fleisch und die Knochen in kaltes, leicht gesalztes Wasser ein.
2. Ca. anderthalb Stunden langsam, nicht zugedeckt köcheln. Zwischendurch den sich bildenden Schaum abschöpfen.
3. Das geputzte Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie) und Salz, Pfeffer zugeben und ca. eine weitere 1/2 Stunde köcheln, bis das Fleisch gar ist. (Karotten machen die Suppe süßlich, zu viel Lauch färbt die Suppe grünlich und man darf nicht vergessen, dass Sellerie einen sehr intensiven Geschmack hat.)
4. Wann weiß man, dass das Fleisch gar ist? Man sticht mit einer Strick- oder Rouladennadel ins Fleisch und wenn sich kaum ein Widerstand feststellen lässt, so ist das Fleisch perfekt.
5. Sollte das Fleisch nicht sofort serviert werden, ist es ratsam, es im kalten Wasser abzuschrecken und darin auskühlen zu lassen, dadurch trocknet das Fleisch nicht aus und es behält die frische Farbe. Die Suppe abschmecken, absieben und servieren.

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Paprikaschaumsuppe

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Meteorologisch gesehen herrscht er ab 1. März, astronomisch gesehen beginnt er später – der Frühling.

Wir räumen langsam die Wintermäntel und die Schneeketten weg, gehen wandern statt Schi fahren um die Frühjahrsmüdigkeit zu vergessen und unsere Essgewohnheiten verändern sich auch.

Frühlingsgemüse und Obst werden erhältlich:

Hauptspeisen mit frischem Kohlrabi, Rettich, Spargel, Bärlauch oder Spinat, Nachspeisen mit den ersten frischen, heimischen und duftenden Erdbeeren sind nicht so weit weg. Unser Körper wünscht sich die üppigen, warmen Speisen minder, denn wir warten schon ungeduldig auf den ersten Spritzer nach einem frischen Fischgericht im Freien.

Bevor wir auf dem Balkon frühstücken und in einem Biergarten jausnen, präsentieren wir unser letztes Wintersuppen-Rezept und verabschieden uns damit von der kalten Jahreszeit. Hurra!

Zutaten:

1 gelber Paprika
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Öl
trockener Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
1 Liter Rindsuppe
100 ml Schlagobers

1. Zwiebel und Knoblauch schälen und schneiden, in Öl anschwitzen.
2. Paprika in Stücke schneiden, ebenfalls anschwitzen.
3. Mit trockenem Weißwein ablöschen.
4. Warten bis der Alkohol verdampft. Mit der Suppe aufgießen.
5. Würzen.
6. Alles in einen Mixer geben und gut durchmixen.
7. Wieder zurück in den Topf, mit Schlagobers auffüllen und noch einmal leicht köcheln lassen, damit der Schlagobersgeschmack in den Hintergrund tritt.
8. Servieren.

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Maronisamtsuppe

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„Der Beruf, der den größten Idealismus fordert, ist wohl der des Maronibraters. Holt er doch für die anderen die heißen Kastanien aus dem Feuer.“ Max „Maxi“ Böhm

Heiße Maroni gibt es jetzt wieder an allen Straßenecken. Sie wärmen nicht nur an kalten Wintertagen, sondern sind sogar sehr gesund. Maroni stärken erstens unsere Nerven und sind ein ideales Betthupferl, besonders nach einem anstrengenden Tag.

Sie sind nämlich nicht nur leicht verdaulich, sondern enthalten auch die Aminosäure, woraus sich der Körper das Glückshormon Serotonin basteln kann. Wer gerne Fleisch auf dem Speiseplan hat, sollte auch regelmäßig Maroni genießen, weil sie uns helfen, einen Säuren-Überschuss im Körper abzubauen. Sie sind eine ideale Nahrung nach Operationen und stressigen Tagen, weil sie den Organismus richtig aufbauen. (1)
Noch eine gute Nachricht: Maroni machen nicht dick, nur schnell und lange satt: in einem Stanitzel Maroni steckt der Wert eines fünfgängigen Menüs.
Eine Tüte heiße Maroni schmeckt auf dem Christkindlmarkt am besten, eine Maronisamtsuppe aber bei Tisch, nach einem harten Arbeitstag.

Zutaten:

1/2 Zwiebel
Butter
100 ml Weißwein zum Ablöschen
100 g essfertige Maroni
Salz
Pfeffer (schwarz, aus der Mühle)
1 Tasse Suppe pro Person
125 ml Schlagobers

1. Zwiebel klein schneiden und in Butter anschwitzen.
2. Mit Weißwein ablöschen.
3. Die essfertigen Maroni dazugeben.
4. Mit der Suppe ablöschen.
5. Salzen, pfeffern.
6. Schlagobers zumischen und alles mit einem Mixer gut durchrühren.
7. In vorgewärmten Tellern servieren.

(1): http://wien.orf.at/magazin/magazin/gesundheit/stories/67761/

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Maissuppe

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„Die Speisen haben vermutlich einen sehr großen Einfluß auf den Zustand der Menschen, wie er jetzo ist, der Wein äußert seinen Einfluß mehr sichtbar, die Speisen tun es langsamer, aber vielleicht ebenso gewiß. Wer weiß, ob wir nicht einer gut gekochten Suppe die Luftpumpe und einer schlechten den Krieg oft zu verdanken haben. Es verdiente dieses eine genauere Untersuchung. Allein wer weiß, ob nicht der Himmel damit große Endzwecke erreicht, Untertanen treu erhält, Regierungen ändert und freie Staaten macht und ob nicht die Speisen das tun, was wir den Einfluß des Klimas nennen.“

Georg Christoph Lichtenberg (Mathematiker, Physiker, Schriftsteller der deutschen Aufklärung)

Zutaten:

1 Dose Mais (150 g)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Öl
Weißwein zum Ablöschen
Suppe (Gemüse- oder Rindsfond)
50 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer aus der Mühle (schwarz)

1, Zwiebel klein schneiden, beim Knoblauch den Trieb entfernen und ebenfalls klein schneiden. In Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, den Mais dazu, mit Weißwein ablöschen, mit Suppe aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
2, Alles in den Mixer geben, gut durchmixen, zurück in den Topf, mit Schlagobers aufgießen, salzen, pfeffern.
3, Auf gut vorgewärmten Tellern servieren!

Rezepte, Suppen

Hühnersuppe

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Eine gesunde Hühnersuppe kann immer gut schmecken: im Winter nach dem Schifahren, wenn wir durchgefroren sind, gegen Erkältung oder nach einer harten Feier, wenn wir genug Alkohol getrunken haben. Von Brasilien bis China, von Italien nach Indonesien ist dieses Gericht bekannt und beliebt, zum Beispiel in Frankreich ist die Hühnersuppe (poule au pot) ein klassisches Nationalgericht. Es gibt keine einheitliche Rezeptur, sondern mehrere internationale Varianten, je nach den verwendeten Zutaten:

Gemüsesorten nach Lust und Laune, Sahne, Reis, Nudeln, Eier, Curry, Dill, Ginseng oder Mandeln. Das wichtigste ist immer die gute Qualität des Fleisches.
Die Zubereitung ist auch für Anfänger sehr einfach.

Zutaten:

Hendl (30 dag pro Person)
Paradeiser, Karotten, Erdäpfel (1-2 Stücke pro Person)
1 Lauch
1 Kohlrabi
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle (schwarz)
(Suppengewürz)

1. Das Hendl in kaltem Wasser aufsetzen und 20 Minuten leicht wallen lassen.
2. Alle restliche Zutaten geputzt und geschnitten dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln.
3. Mit frischen Kräutern servieren und schmecken lassen.